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首尔风-元气桃桃蛋糕(1/6)
㈠处理桃子 ①桃子两个洗净,切夹心的厚片,和侧面围边的薄片,桃皮留着。薄片淋上柠檬汁,防止氧化 ②厚片加适量糖和没过桃子的清水煮开锅,加入桃皮继续煮,煮出粉红色关火坐凉水降温备用 ③离火后将薄桃片泡进桃水里,上上色 ★6寸用一个桃不够,两个桃会剩,剩了调个桃子味茶饮就好呀~粉粉嫩嫩非常好看,可以一起多煮一些~ ★煮是为了桃子变软,并且颜色好看,本身桃子有些酸,煮了会甜一些 ★糖按自己口味放,不用太多,多了会遮盖掉桃子味,这里两只桃子用了30g糖
㈡处理樱桃 ①吉利丁5g泡凉水备用 ②樱桃200g洗净去梗去核,撒上适量柠檬汁和细砂糖,拌匀腌一会儿,用铲子压出汁,不用太碎 ③不要腌太久,会氧化变黄,压出汁就开火煮,让汁收少一些关火 ④把樱桃肉捞出来,降温到60度以下,加入大部分吉利丁搅拌融化。樱桃汁降温到60度以下,加入少部分吉利丁搅拌融化。果汁坐凉水降温,果肉冷藏降温备用 ★用车厘子的话就加一点点水 ★技术好的可以不用吉利丁~不用吉利丁就不要压太重,保持大颗粒 ★新手建议多一点吉利丁,7g左右 ★糖也是视口味加,这里樱桃比较酸,用了细砂糖40g ★樱桃可以换成草莓/树莓/蓝莓/芒果等 ★加入吉利丁冷藏会凝固,果肉夹心凝固一点更好用。吉利丁加多了会是甜品状,切面好看。吉利丁加的少一点,会是流心状态,也很好吃,看个人喜好 ★果汁要控制温度,冷藏时间不要太久,略稠就可以了,不要冷藏成果冻
㈢组装蛋糕 ①打发350g奶油 ②蛋糕横切三片,抹一点奶油在底托上防滑,放上一片蛋糕片 ③薄薄抹一层奶油,围着边挤上一圈奶油,把冷藏的樱桃肉酱倒进去铺平 ④放上第二片蛋糕片,抹上一层奶油,围着边挤上一圈奶油,把桃子厚片用厨房纸巾擦干表面水份,铺满摆好 ★樱桃酱下面薄抹奶油,防止蛋糕胚吸收樱桃酱水份口感变差 ★樱桃酱用不完就不要全倒进去? ★第二片蛋糕上的奶油要厚一点,是桃肉夹心层 ★桃子有水,蛋糕容易侧滑哦~ ★奶油含糖量7-10%,视口味调整
⑤在桃子上面铺满奶油,把桃子都裹住 ⑥盖上顶层蛋糕片,略压紧。用奶油在蛋糕外面薄抹一层,粘住蛋糕屑 ⑦剩下的奶油,加适量樱桃汁搅拌均匀,颜色略变粉即可(右图,拍照不太明显) ⑧抹面~ ⑨桃子薄片取出,在厨房纸上擦干,围着底部一片压一片贴上一圈。表面摆上桃子厚片和樱桃,点缀薄荷叶或其他香草即可 ★这里用溢美40%淡奶油,跟蓝风车一样奶味足稳定性好。所以加完果冻状果汁稳定性非常好。如果用其他品牌奶油,尤其是新手,建议用甜品或者冻干果蔬粉调整外层奶油颜色和口味。再或者制作淡奶油稳定酱使用,实在不行就别调味了? ★稳定酱在前面菜谱里 ★做果酱的话,要多加一点糖,果肉要稍微打细一点,奶油里会带有果肉,也蛮好看的 ★表面装饰可以按心情,按手头材料
★我这个要带出门,习惯性加了围边,绑装饰丝带或者麻绳。我绑丝带的习惯是贴底边,这个蛋糕底部贴了桃子片,所以用了麻绳装饰哈~ ★表面装饰的水果,即使泡过柠檬汁或者煮过了,也会有一些氧化。条件允许刷点镜面果胶,法芙娜的钻石淋面酱也OK,亮亮的更好看~ ★我用了350g淡奶油,夹心和抹面够,没有表面装饰。首尔风蛋糕多放点奶油夹层才好看~ ★剩下的桃子片和桃子汁①做蛋糕的话,桃子汁可以做成果冻夹层或者果冻镜面,粉粉嫩嫩的非常好看②桃子汁加苏打水加桃子块和冰块,点缀薄荷叶或者柠檬片,桃子气泡水③桃子汁加养乐多加桃子碎粒,蜜桃养乐多④桃子汁加桃子块加适量清水或绿茶再打个奶盖,芝芝桃桃⑤按心情自行研究~ ★★桃肉做夹心,桃汁做果冻。注意不要把桃子打泥加进蛋糕或者蛋糕里,那样颜色是肉色或者黄棕色,不是粉色!!做东西不要靠想象!!这就是这里为什么用樱桃汁调色,不用桃子汁了~ ★★桃子加点迷迭香一起煮,更有风味
㈣戚风蛋糕 6寸:鸡蛋(50g/个)3个 植物油45g 低筋粉50g 牛奶50g 细砂糖50g 塔塔粉1.5g 8寸:鸡蛋(50g/个)5个 植物油75g 低筋粉80g 牛奶80g 细砂糖80g 塔塔粉2.5g 10寸:鸡蛋(50g/个)8个 植物油125g 低筋粉140g 牛奶140g 细砂糖140g 塔塔粉4.5g ①植物油+牛奶搅乳化 ②筛入低筋粉,翻拌均匀 ③加入蛋黄,翻拌均匀备用 ④蛋清+塔塔粉+细砂糖打至八分发,提起打蛋器,有带弯钩的直立三角 ⑤分三次将蛋清加入蛋黄糊翻拌均匀 ⑥倒入模具,震一下模 ⑦上下火150℃,40-60分钟,参考温度参考时间视自家烤箱调整 ★这款蛋糕承重还不错,口感也细腻 ★牛奶换成水,减少15%用量 ★步骤比较简单,不会的去看其他详细的戚风菜谱,是成功的戚风就行,不挑~ ★塔塔粉是一种酸性粉末,可以不用,用了蛋白泡沫坚挺,蛋糕气泡更均匀。小仙女家的娃儿们,都不谈添加剂色变哈~ ★这里打发的蛋比较少,糖可以一次性加入。打发的蛋多,糖最好分次加入。分次加糖打发的速度快一点 ★参考时间和温度,低温烘烤有助于均匀涨高,表面不容易开裂,比较好看,但烘烤时间长,水份流失大,口感略干燥。高温烘烤中间会高于四周,表面有裂纹,烘烤时间短,有助于保持水份口