重庆小面|早餐之王(11/12)
【花椒面】锅内倒入40g红花椒、10g青花椒,小火炒香后倒入石臼研磨成粉末 · 现磨的花椒面香味会比普通花椒粉更香更麻 · 干红花椒比青花椒麻,而青花椒又比干红花椒香,红花椒和青花椒按4:1混合,能优势互补
【芝麻酱】3大勺芝麻酱中加入1大勺芝麻油,搅拌至顺滑细腻
【姜蒜水】5g生姜、10g蒜瓣剁碎,加入30g凉白开浸泡半小时
【碎米芽菜碎】起锅加入1小勺食用油,煸香碎米芽菜碎,盛起待用 · 榨菜碎也用同样方法炒制会更香
【油辣子】朝天椒、二荆条、子弹头剪开去籽 · 干辣椒的风味是红油辣子的灵魂,用不同辣椒可以搭出更好的风味 · 我选择朝天椒增辣、二荆条提色,子弹头增香
起锅加入少许菜籽油,将辣椒段炒香
炒香的辣椒段用石臼或搅拌机搅打成粗颗粒粉末
起锅倒入300g菜籽油,冷油时加入姜葱蒜洋葱,开中小火炸至葱姜蒜表皮发黄微皱,再加入干香料浸炸1分钟;将所有底料捞出,留底油
将捞去底料的菜籽油烧至冒烟,关火晾凉至七八成热,将1/2的菜籽油倒入辣椒面和白芝麻混合物中,边倒边搅拌防止炸糊;等1-2分钟后再倒入剩下的菜籽油,静置24小时后再食用 · 红油辣子静置24小时,风味才会出来,颜色也会更红亮诱人
【重庆小面】碗底里加入1/2小勺白糖、1/2小勺盐、1小勺花椒面、1.5大勺生抽、1小勺香油、2大勺油辣子、2大勺姜蒜水、1小勺猪油、芝麻酱 最后再加入2汤勺热高汤,没有高汤可用热水代替
煮一锅沸水,加入碱面和空心菜煮至断生,沥干水分放入调好底料的碗里
加入1小勺花生碎、1小勺碎米芽菜、1小勺榨菜、少许葱花,拌匀了就能开吃