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纯手工手撕面包(发酵一次)(6/23)
准备材料,还有黄油忘记拿出来了~
先把吐司粉、奶粉、砂糖、炼乳、蛋黄+一点蛋白(共28g)倒入盆中,准备55g牛奶备用。 28g的全蛋液,我用了整个蛋黄加上一点蛋白,这样做出来的成品色泽更好看。
牛奶一点点加入盆中,搅拌至几乎无干粉,然后下手揉。 牛奶千万不可一次性加入哦,要一点点加,不然面团会非常粘手,揉到发脾气!!
面团成团以后,转移到揉面垫上,揉面5-10分钟,揉至砂糖完全融化。 此时碗里还剩一点牛奶,放到旁边,边揉面团边用手沾一点揉进面团里。
砂糖揉至完全融化后,用保鲜膜盖着让它冷静10-20分钟。 这时候碗里还剩一丁点牛奶,待会还需要揉进面团里。
10分钟过去啦,把盐加到面团里,继续揉面5分钟至盐完全融化,期间如果面团不够软就用手沾点牛奶揉进去。
盐完全融化后,此时的面团已经稍稍有点光滑拉,取一块面团撑开,这时候已经有厚厚的膜了。
面团用保鲜膜盖好。然后去准备酵母液。1.5g酵母粉加10g的冻牛奶,混合,稍微均匀即可。
把酵母液加到面团里,揉几下。 酵母没有完全融于纯牛奶,不要紧的,后续揉面的时候尽量揉开即可。
然后加入冰箱拿出来的黄油,裹入面团里开始揉面。一开始的时候,面团会像一块烂布一样,很散很乱,不要紧,继续揉,像搓衣服一样。面团很散就用刮板辅助一下,很快面团的组织会重新组合,变成一块柔软有弹性的面团。 接着就是搓面、揉面跟摔面交替进行了。10分钟左右即可出薄而光滑有弹性的手套膜。
取一块看看~
又取了一块,这时候膜非常薄,且均匀光滑,有弹性不容易破,即使破口也是比较光滑的洞口。揉面完成!
然后直接分成两个小面团。(无需醒发,我盖着是因为去洗了一个擀面杖)
取一个面团,擀长。要温柔一点擀,慢慢擀。
然后卷起来。
然后竖着再擀长。
卷成肥卷卷。
然后就可以放入模具了。 我用的是三能低糖250g的吐司模。 如果用的是450g的模具,就把配方的面粉量换成260g的比例配方去操作,卷三个卷卷。
烤箱发酵功能40℃,放三碗水。我发酵了一个半小时。
发酵至吐司模具6-7分满。烤箱上140下160,下层烤22-25分钟。(不能发得太满,不然会吐模。我的烤箱比较奇葩盖子离得很远还是上色严重,所以我上火的温度是140℃,你们要按照自己烤箱的脾气来调整哦。)
立刻取出后振模几次,倒就晾晾。一定要立刻取出振下模具,倒扣出来,我耽误了一下成品有点回缩了。
奶香十足!!
我第一次做的时候发太满了,结果吐模了 这次手抖酵母放多了没管,吐司直角。 好在内里拉丝满满,奶香十足!