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传统法式面包---法棒(2/21)
准备原料,(法棍的温度64ºC=面粉温 + 环境温度+水温);
先做种面,面种部分的原料远不搅拌均匀,搅拌至酵母融化,在室温下发酵放置2h,放入冰箱里面隔夜发酵使用;
隔夜做出来的种面,里面有发酵的蜂窝状;
面粉和水先搅拌成团,覆盖保鲜膜静止45min;(让面粉和水充分融合)
静止等待之后,面团表面看起来较为光滑,加入酵母低速搅拌5min,然后加入盐低速搅拌5min,在加入种面先低速搅拌,此时感觉面团较硬的情况下,可适量添加水,低速搅拌,然后高速搅拌面团;
加过种面的面团可以使用摔打的手法至面团拉出薄膜状态;(厨师机搅拌力度较小的情况下,可以使用摔打)
面团轻易拉出薄膜的状态;
使用翻面的方法增加面团的筋度,如图所示;
然后再折翻一下,如图所示;
折翻表面一个光滑的面团;
分割成3个面团,静置松弛20分钟左右,开始整形,将静置好的面团轻轻排气,两边向中间折叠,如图所示;
再次整形,上边缘面团折叠到整个面团的2/3处,使用手掌下面按压将封口处压紧,封口线向下;
将整个面团反转翻过来,剩下的1/3面团使用手掌折叠按压这个面团,将封口处压紧,封口线向下,封口成一条直线;
揉长,放在发酵布,上面开始发酵(发酵布两边折一下,类似于法棒模具);
放入醒发箱里面发酵或表面盖上发酵布室温发酵至原体积2倍大左右;
面包转移到烘焙油纸上,油纸下放一个烤盘,烤箱预热好之后,开始割口,一共是3条刀口,刀口间隔距离相等,速度要快;
立刻放入烤箱中,商用烤箱上下火260℃,12分钟左右,进入烤箱后,蒸气2-3s想要颜色更深一些的,可以烤18分钟左右;
家用烤箱温度调到最高即可,没有蒸气功能,将面包放在烘焙石板上面,将水喷在石板上面;
里面切开,外脆里嫩!
成品!
成品!