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巨软汤种吐司,除了软还是软(10/28)
首先把清水放入锅中,煮开关火,然后加入面粉,快速搅拌均匀成糊状。
把汤种放入碗中,用保鲜膜贴面包好,冷却后放入冷藏,冷藏4小时后使用。
在盆中加入除了黄油以外的材料,包括汤种,酵母用配方中的少部分液体化开,用厨师机慢速混合至没干粉,成团后转中快速揉至扩展阶段。 很多热心观众都不知道面团的干湿怎样才算适合,这里分享一下我的做法,在面团完全与液体吸收后,用手指摸一下面团,面团会有一点粘手,这样就对了,若一点都不粘,那就要加一点液体。
继续用中快速揉至扩展状态,剪一块面团,双手沾水,用指腹慢慢的抻出膜,这时能抻出比较厚的膜,但很容易破,破洞有锯齿,这就是扩展阶段。
然后加入室温软化的黄油。
继续中快速揉至完全扩展,面团非常光滑。我的厨师机用了13分钟。
完全扩展的膜延展会很好,很薄。
破洞边缘也非常光滑做吐司必须揉到这个状态。
把面团取出,整圆后放入盆中,盖上保鲜膜,放在27-28°C的环境下发酵至两倍大。
发酵好的面团,体积明显变大,用手指粘粉戳进面团中,孔不缩小。
面团里布满蜂窝组织就是发酵完成。
把发酵好的面团平均分成3份。
用手轻拍排出大气泡,然后滚圆。
滚圆后盖上保鲜膜,放入冷藏松弛20分钟。(我这边三十几度,因为我的雪柜冷藏不太够冷,所以我放冷冻松弛)
把冷藏好的面团取出,光滑面朝上,擀成椭圆形后翻面,擀成长方形。
从上往下卷起来,收口捏紧。
把卷好的面团盖上保鲜膜,继续放入冷藏松弛20分钟。(我这边三十几度,因为我的雪柜冷藏不太够冷,所以我放冷冻松弛)
把松弛好的面团取出,光滑面朝下,擀成长条,约30cm。
同样从上玩下卷起来,收口捏紧。
把整形好的面团,放进吐司模中。
放进温度38,湿度78%的环境下发酵。
发酵至吐司模的9分满。
把发酵好的面团放入预热好的烤箱下层,用风炉模式165°C烤35分钟,烤至表面上色即可。 若用其他烤箱,则用上下火150/175°C,仅供参考。
吐司出炉后,马上震盘脱模,放在网架上放凉。
可在吐司表面涂上薄薄的黄油,这样可以软化表面,增加光泽。
阳光把色调染黄。
吐司太软,切面时有点困难。
非常非常非常软