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#美食视频挑战赛# 歌剧院蛋糕(27/35)
准备海绵蛋糕的食材
准备30+210+55克黄油,提前软化备用。
低筋粉、杏仁粉、糖粉混合过筛
过筛下的大颗粒,可以再次用机器搅碎,或者用刮板刮下去。
逐个加入鸡蛋搅拌,然后用点动打蛋器打成绸缎状的鸡蛋面糊备用。
蛋白分三次加入细砂糖打发,打发好的蛋白很坚挺。
将打发好的蛋白加入鸡蛋面糊,上下搅拌均匀,千万不要旋转搅拌,以免消泡。
搅拌好的面糊加入隔热融化好的黄油30克搅拌均匀。
准备一个烤盘,烤盘里铺好油纸,将面糊倒入,预热180℃,上下管烤12分钟左右。据自家烤箱温度而定,看到表面焦黄即可取出放凉。
下来准备咖啡糖浆,咖啡浓缩液10克、细砂糖160克和饮用水400克煮至沸腾即可。
咖啡奶油霜少不了炸弹面糊,面糊的制作:蛋黄5个加入细砂糖40克打蛋器搅打成浓稠状。
细砂糖和饮用水混合后加热到118℃,趁热加入到蛋黄糊中。
没有测温计的话,可以看到沸腾后3秒立即关火。
用打蛋器将210克黄油打发成羽毛状,和面糊搅拌均匀。然后加入咖啡浓缩液,继续用打蛋器打发备用。
咖啡糖浆常温冷却备用。
开始做巧克力甘纳许了,准备好黑巧克力200克。
准备一个锅,加入淡奶油200克,加热到80度,加入黑巧克力,搅拌成巧克力甘纳许备用。
海绵蛋糕切掉边缘
切成大小一样的三片
取一片一面涂上满满的咖啡糖浆,用油纸盖上翻面,另一面刷上糖浆,再抹上咖啡奶油霜。
第二片是刷上糖浆,抹上巧克力甘纳许,第三片还是抹上咖啡糖浆和咖啡奶油霜。
刷糖浆要均匀,保证海绵充分吸收糖浆。
奶油霜也要抹匀,三片都抹好后,放入冰箱冷藏或冷冻都行。
最后准备巧克力淋面的材料啦!
可可粉和细砂糖混合
加入蜂蜜和饮用水的混合液体,加入淡奶油55克搅匀煮沸。
加入可可脂15克,继续搅拌均匀。
吉利丁片过水后加热融化
加入吉利丁液后搅拌均匀
粉糊趁热过筛,滤掉小气泡。
巧克力淋面的材料做好了。
接下来,准备一个烤盘,上面放上隔热架,冰箱里取出蛋糕胚放在架子上面,淋上冷却到30℃的巧克力面糊。这个步骤不要用刮刀了,面糊自然会形成镜面。
镜面在灯光下熠熠生辉。
等面糊彻底冷却定型后可以切块、裱花装饰。
搭配一杯清咖,老嗲咯!