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超多汁的无锡小笼包(附皮冻制作)(18/19)
皮冻制作:肉皮用喷枪将猪毛烧掉,用流水洗干净,猪皮500克,生姜200克,黄酒20克,葱4-5颗,加水 将猪皮焯水,猪15分钟左右,然后取出猪皮,过凉水,然后将猪皮上的油脂用刀刮干净,这步很重要,这样皮冻不油腻。将猪皮切小块,猪皮:水的比例1:6,加水,另外加20克酒,和焯水时用的生姜,再煮开,煮15分钟左右。
然将锅在电焐锅内,煲3-4个小时,注意,我用的这个文火锅水份走的少,所以开始加水时,按1:6的比例加,如果直接文火炖,需要考虑到水分走的多,需要多加点水,最终煮出的汤和肉皮的比例应该在5:1
不要看火,3-4小时后肉皮软烂,就可以了
将汤用滤网滤出来,肉皮,如过不喜欢的可以不要
肉皮用搅拌机打碎和汤混合
635克的肉皮做出来两金盘
经过一夜的皮冻,凝固了,没发冰箱都很Q,500克的肉馅,放200克的皮冻。关于肉馅的拌,因为这次用的是老公拌好的馒头进行调整,所以给不了具体的克数,总的是用葱姜水,盐,糖,生抽,老抽,耗油搅拌上劲,无锡小笼的口感是偏甜。
水,盐,面粉,揉成团,然后盖保鲜膜醒2小时
将醒好的面团,不光滑的
用擀面杖压
折叠,继续压,如此反复将面团压光滑,如果有压面机,可以压面机压光滑
将面团搓长条,然后揪剂子,20克一个剂子,如果家庭吃可以小一点,我从10克到20克的都做了很多尝试,15克左右的适合家庭吃,20克和店里更像
擀成外边薄,里面稍厚的皮子
拌好的肉馅,加入切碎的皮冻拌均匀
加肉,10克剂子加20克肉,15克剂子加30克肉,如此类推
包包子手法,一提一捏
完成,也可以收口处全捏住
水烧开,蒸12分钟左右,根据小笼包的大小调整时间
放点香醋,一两小笼,一碗开洋馄饨,无锡人的下午茶