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豆沙蛋黄酥(猪油版)(1/40)
准备好以上材料
先把带壳的生咸鸭蛋敲碎,放在一个干净的碗里
在蛋清中捞出一个咸蛋黄,放在水龙头下用水把蛋黄外面那层膜洗掉
把洗好的蛋黄放干净的盘子或碗里备用
把水油皮面团的材料准备好
把水油皮里的所有材料混合在一起
用力揉面,充分揉匀,使面团成型。(请根据实际情况来调整水的用量,揉成一个非常非常柔软的面团。面团一定不能硬,配方中水的用量仅供参考,具体水量根据面团情况适当增加或减少。)
把揉好的面团搓成长条
分成重量均等的6份
将切好的面团整形成圆形(从两头不断往底部收,直到表面成为光滑的圆形)。整形好以后,光滑的那一面朝上,盖上保鲜膜或者湿布,松弛15分钟。
接下来制作油酥面团。将油酥面团的材料(低筋面粉、猪油)倒在一起
充分混合均匀后,揉成面团
然后将面团搓成长条,分成重量均等的6份
用手掌心将油酥面团搓成圆球。光滑的那一面朝上,油酥面团做好以后,不需要松弛,可以直接使用。
左边是水油皮,右边是油酥
取一个水油皮面团和油酥面团(左边是水油皮面团,右边是油酥面团)
先把水油皮面团压扁,擀成一个圆形,然后把油酥面团放在上面,包起来。
收口要捏紧,收好,不然容易漏馅儿。包好以后,收口朝下放置。
取一个从中间用擀面杖轻轻往两头擀开,成 牛舌状 注意:从中间往两头擀,同一方向擀。中间往上擀开,中间往下擀开,一定不要来回擀!
从一头向另一头卷起来,注意卷紧。
卷好的小面团,收口朝上,盖上保鲜膜放冰箱冷藏松弛20分钟
从冰箱拿出来以后,用手掌压扁
再一次用擀面杖擀开。这一次擀开后的形状会是图中所示的长条形。
再一次从一头向另一头卷起来,注意卷紧。
所有面团都卷好以后,继续盖上保鲜膜或湿布,松弛15分钟以上。
准备馅料。将豆沙馅分成25克/份,揉成圆形备用。 建议用那种比较硬的油豆沙馅,也就是制作广式月饼所用的那种豆沙馅。不要用那种水分含量较高、很软的豆沙馅,不然烘烤时候容易爆馅。 也可以将豆沙馅换成紫薯馅、莲蓉馅等其他馅料,尽量使用水分含量少的油性馅料(广式月饼馅料)。
这是处理好的咸蛋黄➕豆沙馅儿
将豆沙馅压扁,包入一个咸蛋黄。直接用生咸鸭蛋黄即可,不需要提前将咸蛋黄烤熟。 提前将咸蛋黄烤熟再包馅可以减少最后的成品烘烤时间,但是会损失蛋黄的油脂和香味。
用手揉成圆形,收口要捏紧,收好,不然容易漏馅儿
这是已经包好的豆沙咸蛋黄
接下来就开始包馅了。将之前松弛好的面团拿出来
用手指在面团中间压一下,把两头捏到一起。
用手压扁,擀成中间厚些边缘稍薄一些的饼皮
将面皮光滑的一面朝手心放置,然后把豆沙蛋黄放在面皮中心,包起来。面皮包裹住馅料以后,用手的虎口那里慢慢往上推,直到完全将馅料包住,并捏紧收口。
收口朝下放置
这样蛋黄酥就包好了。
烤盘里铺一张油纸。将包好的蛋黄酥面团放入烤盘,表面刷一层蛋黄液。 直接取一个生鸡蛋黄搅散,用毛刷或硅胶刷蘸蛋黄液刷在面团表面即可。 也可以刷全蛋液,但蛋黄液烘烤后的色泽会更深更漂亮。
直接将黑芝麻或者白芝麻撒在面团顶部,也可以把擀面杖一端沾水,在芝麻里轻轻蘸一下,使芝麻粘在擀面杖上。然后用擀面杖在面团顶部压一下,使面团顶部粘上芝麻。松弛15分钟,就可以放入烤箱了。
烤箱预热至上下火170度35分钟,将蛋黄酥放入烤箱中间偏下的位置。我的烤箱有4层,放在第三层烤(如果你的烤箱只有3层,那么放在第二层烤就行),直到酥皮的层次完全舒展开,表面呈现金黄色即可出炉。 请根据实际情况调整烤箱的温度。如果你的蛋黄酥上色过快,可以适当调低烤箱温度,要保证烘烤时间至少30分钟以上,才能使酥皮层次完全舒展,内部的生咸鸭蛋黄熟透且没有腥味。
烤好后放晾架上冷却即可食用。新鲜出炉的蛋黄酥真的超好吃,咬一口酥掉渣