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法棍(6/24)
将250克面粉,加3克酵母粉,常温水300克,和成湿软的面团。不需要下手,用筷子搅拌就可以,不需要成型。
盖保鲜膜,放冰箱冷藏发酵过夜,约12个小时左右。
经过一夜冷藏发酵的面团,被称为“波兰酵头”。用波兰酵头做吐司面包,面团会非常松软,非常棒!
在波兰酵头里加250克面粉,约300克水,3克酵母粉,搅拌成絮状。
下手和波兰酵头揉在一起。
揉成一个略粗糙的面团即可进行一次发酵。
发酵到两倍大小的面团。
发酵好的面团,呈现丰富的气泡。
稍微揉搓排气整形后,一分为二。
再二分为四。大概平均,大小略有差异。
关键来了~拿一块面团,用掌根分别按压上下两边,按扁排出气体,中间三分之一呈现隆起的状态,保持里面的气体依然充盈。这是法棍内部蜂窝孔的基础。
自上往下翻过来包住隆起部位。
再自下而上包住隆起部位,捏紧结合部,两端也捏紧,成为一个闭合的梭型面团。
将面团轻轻搓成长条,腰围直径大概5公分。不能太瘦,也不能太胖。尽可能胖瘦均匀,颜值高低取决于个人手法。面团十分柔软,会有点粘面案,可以用撒一点干面粉防粘。
把面团移到烤盘中,可以铺上油纸。我的烤盘是防粘的,所以就省了。烤好的法棍外科是酥脆的,也不容易被粘住拿不下来。
用湿布盖好,室温发酵20分钟。
发酵好的面团,用锋利的刀片切口。我用水果刀切的,不美观。自己吃,就降低了标准放松了要求,这一点不好,不要学我。如果有裁纸刀,会锋利些。如果土豪,可以买专用的法棍切刀,我没舍得买。嗯嗯,就是刀口丑了些。忽然想到,如果是外科手术刀,会不会切出很美丽的伤?
给伤口洒点……盐,不不,是干面粉哈。
放进蒸烤箱。用蒸烤模式,设定15分钟230度。如果用烤箱,就在烤箱预热230度时,放一个烤盘在烤箱下层,一同加热。把面团放进烤箱前,倒一碗清水,预计全部蒸发刚好10分钟左右的水量。随着蒸汽升腾,把面团烤盘放在中层,230度烤35分钟。
掰开它,蜂窝孔,漂亮啊!
这几根是前两天烤的,趁热,开车给法棍爱好者的好朋友送去了。一口新鲜的散着麦香的法棍的诱惑,是很难抵挡的。
这是另一批次的,气孔均匀,但不够粗犷。
这是刚刚出炉,噼啪作响的,稍微焦一丢丢的,据说欧洲人喜欢火大一点儿的。照片有色差,实物没有这么焦黑,局部微微焦糊。
掰开一根儿,直接干掉它。