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八寸戚风蛋糕(18/24)
鸡蛋五个,因为鸡蛋大小不一,带壳300克-320克,蛋清蛋黄分离,蛋清拿去速冻
玉米油55-60克之间,反正在这个范围之内
牛奶,75,关键点1牛奶和玉米油这这里要充分搅拌均匀,
看不到油份为止,充分乳化
有低筋粉直接加100克,像我一样买不起低筋粉就45克玉米粉
加55面粉,反正总量100克,混合就变成低筋粉了
关键点二,必须过筛
300多克鸡蛋,蛋黄打出来80克以上,加点点食盐如果有香草精也可以,去蛋腥味
关键点三,千万不能打圈搅拌,面粉会起筋,左右摇摆到顺滑无干粉,粉糊的状态是顺滑纹路不会马上消失
活底模具,刷点油,烤箱150,上下火,预热5分钟
关键点4,蛋清从冰箱,拿出来加柠檬汁,或者白醋几滴,一个小诀窍左右打发出鱼眼大泡,加第1次糖
大鱼眼泡消失加第2次糖,
有点点纹路时候加全部糖和10克玉米淀粉
打发怀疑人生,拉起来这样直脚,打蛋器有阻力的时候,就好了
取一半蛋白和蛋黄糊搅拌
颜色均匀
再倒回到蛋白
关键点5,上下翻拌要轻要快,一定要均匀,
倒入烤盘,震三下
格兰仕烤箱
出炉这样的,高处丢两下
倒扣两小时
不塌陷,不缩腰
口感细腻,还duang duang的会抖