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桂花杏仁豆腐 - 绵密嫩滑 满口留香(6/12)
食材准备好,你称量的时候,可以除了吉利丁片和桂花蜜外所有的东西都称量到锅子里,因为反正要一起煮。
这里要说一点,一定要注意你买的杏仁粉的细腻程度。我用的是专门用来做马卡龙的杏仁粉,颗粒感比较粗,所以我会用打磨机再磨一下。如果你是外面买现磨的,就请卖家磨得细一点,因为如果颗粒感太粗,最后成品会有吃沙子的感觉。
杏仁粉磨好之后,和牛奶,淡奶油,糖一起倒入锅子里,上炉子小火!小火!开始慢煮。
刚开火的时候不用一直盯着,这时候可以泡发一下吉利丁片。冷水浸泡,吉利丁片剪小一点,放下水的时候分分开,浸泡时间可以缩短很多,比较容易泡开。
吉利丁片购买的时候要开一下凝结指数,不同的牌子下也有各种不同的品质。我建议可以稍微买的好一些,可以按照我这个买,我买的是200+/- 的,用起来是我觉得通用率最高的
杏仁奶加热到开始有点热烟了,就要时不时的搅拌搅拌,避免牛奶糊在锅子底。记得全程小火哈,大概5到8分钟之后有明显泡泡开始翻滚了(其实时间不等,因为每家的炉子火力不一样,自己看情况),当你能明显感到杏仁奶变稠了就可以关火了。
关火后记得稍微放凉一点,目的一是因为吉利丁所要融进的液体温度不能太高,二是稍稍冷却后,杏仁奶会更加浓稠一些。吉利丁片从冷水里撩起来的时候记得挤掉多余的水分,放入后搅拌均匀至融化。
在装模具之前,建议大家过筛,这样子口感更加细腻。看我视频的那个浓稠度,一定要做到这个浓稠度哟~这样子才有绵密的口感。
然后就是装模具了,你想怎么弄都可以,可以用硅胶模具,也可以直接拿个碗,拿个盘子,甚至是做饼干凤梨酥的那种框也可以。
如果用没有底的框形模具的,一定要在底盘上铺个保鲜膜,这样子有一点粘磨力,不容易漏出来(当然如果你做到我的这个黏稠度,是不会漏出来的)。记住这种放在框里的,一定要用个小铲刀把表面磨平了。
用硅胶模具的一定要放冷冻,冻硬了才可以脱模;一般用碗盘框的,冷藏一两小时就好了,脱模的时候边边用刀划一下倒出来就ok啦~拿盘子的脱模后自己切喜欢的形状大小哟。 *冻过的放室温放一会儿就好了~不会影响口感的。
最后淋上桂花糖浆/桂花蜜就可以吃了~不管什么形状都特别高级!桂花蜜杏仁豆腐,绝对是炎炎夏日必备,不是很甜但一口绵蜜!