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风情元素蛋糕/蛋糕卷(2/11)
第一种配方: ⑴涂层磅蛋糕:蛋清1个(约40g,一个70g的大蛋取清) 黄油40g 纯糖粉40g 低筋粉30g 色素适量 ⑵蛋糕卷:蛋黄1个(涂层蛋糕里的蛋) 全蛋4个 植物油20g 清水/牛奶50g 低筋粉50g 细砂糖40g ★一个70g的蛋,去掉壳约60g,蛋白约40g,蛋黄约20g,蛋白做涂层,颜色浅便于调色。蛋黄做蛋糕体,代替20g油。这样正好不会剩余材料 ★纯糖粉,细砂糖磨粉。不要用防潮糖粉,里面含有淀粉 第二种配方: ⑴磅蛋糕涂层:全蛋40g 黄油40g 纯糖粉40g 低筋粉30g 色素适量 ⑵蛋糕卷:鸡蛋4个 植物油40g 清水/牛奶50g 低筋粉50g 细砂糖40g ★我是不爱剩材料的,所以用第一种方法。如果觉得不明确不方便,第二种更简单明了。两种配方能看明白对吧。
㈠磅蛋糕涂层: ①黄油软化并打发,分次加入鸡蛋打发均匀,分次加入糖粉打发均匀(步骤一右图) ②筛入面粉拌匀,调色⑴拌匀面粉后,加入色素翻版均匀⑵抹茶粉竹炭粉等,调味粉代替等量面粉,比如我加了1g竹炭粉,就放29g低粉 ★黄油蛋清糖粉,就这么少的分量,温度合适的话很容易打均匀。水油分离是温度太低,稍微坐下温水。稀了就是温度太高,冷藏下再用。这个部分不会浪费材料
③拓印版放在油布上用胶带固定好,尽量贴合不要翘起,翘起了花纹会模糊 ④调好色的磅蛋糕面糊,根据需要的花纹效果放上去
⑤刮平,面糊不要超过拓印版。超过了还要擦掉,费劲 ⑥取掉拓印版,放进模具。这里旁边要放一张保鲜膜油纸或者油布,取掉的版版放到上面,用刮板挂掉版上面糊,用纸巾擦一下,再去清洗版版
㈡蛋糕糊 ①上面剩的那个蛋黄,加20g植物油,清水/牛奶,搅打至乳化,无水油分离状态 ②筛入面粉,翻拌均匀。加入剩下4个蛋黄,搅拌均匀
③4个蛋清加入细砂糖,打发至提起打蛋器呈鸡尾状 ④蛋白分三次与蛋黄翻拌均匀
⑥刮平蛋糕糊,轻轻震盘 ⑦上下火180℃,22分钟。参考温度参考时间根据自己的烤箱调整
⑧出炉后震盘,盖上一张油纸或油布,翻过来,撕掉花纹这边的油布,再把油布盖上去晾凉 ⑨晾凉后,盖上一张保鲜膜,翻过来,抹奶油夹心卷起,撕掉保鲜膜,刷金粉装饰即可
★蛋清用之前可以稍微冷藏一下,更容易打发 ★做蛋糕卷,蛋白不要打的过于硬 ★蛋糕糊要略微稀一点,所以水油含量略多。面糊少量轻轻的倒下去,防止蛋糕卷下面很多有气泡不好看 ★磅蛋糕这一侧,粉量少,油量大,做的时候油会烤出来,是不会粘油布的或者略微粘一点不影响。如果粘的特别厉害,调整面粉用量 ★保鲜膜是正卷不掉皮,花纹卷不掉花的神器。不要包着它冷藏,卷好就撕下丢掉 ★尤其是用这款蛋糕作侧围边,用保鲜膜才不会把花纹弄脏~ ★建议多一些夹心,做O型卷会更好看 ★夹奶冻大块水果支撑力更好 ★金粉卷完之后刷,用刷子轻拍的方式 ★做慕斯做奶油蛋糕的顶部和侧边都可以
这是当时饼店做的星空蛋糕,没记错的话是朗姆提子奶油夹心。蛋糕卷的照片找不到了。估计疫情原因撤店了,大众点评搜不着啦。
最后拓印版就是小孩子画画用的东西。emmm……大人画画用也行是吧,比如我就用这个给翻糖皮印花。 直接连接放不上来,自行搜一下哈~29*29的正好,有四种花型。摩洛哥花纹也可以,海浪和铜钱我个人不喜欢。其他拓印版尺寸都不合适,不怕麻烦的可以买几张自己改造。【非常重要提示:镂空大,线条细的,印出来才好看!】