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牛肉汉堡(牛肉饼和汉堡胚)(11/26)
制作牛肉饼:牛肉切成小块
用绞肉器绞成肉馅
加入切碎的半个洋葱、适量黑胡椒粉、1勺酱油、2勺料酒、数滴柠檬汁、1个鸡蛋、10g牛奶(牛奶可以增加粘稠度),快速搅拌
搅拌成差不多肉馅的状态,最后加入5g盐(太早加入盐容易出水)搅拌均匀
静置半小时,平均分成6份,我没有称重,目测分的。每个牛肉馅先轻轻摔打一下,摔出气体,然后手上抹油,团肉馅,最后整理成中间薄四周厚的圆饼状
油纸双面抹油,将肉饼隔开,密封放入冰箱冷藏备用。当天或者第二天用的话可以冷藏,短期不吃的话放入冷冻,大概能放一个月或者更久吧。时间来不及的话牛肉饼和汉堡胚,可以分开两天来做,最后再合体
制作汉堡胚:将面团除黄油以外的所有材料放入厨师机搅拌(先将酵母用牛奶溶解后再加入,鸡蛋的话留一点最后刷表面)
先低速1-2档揉匀,再3-4档揉至能拉出厚膜的状态,加入室温软化的黄油
2档将黄油揉进面团,再转4-5档打面,至能拉出薄膜
揉匀,盖好准备发酵
停暖了室温低,我大概23℃发了一个小时,至两倍大
称重平均分成6份,盖好松弛15分钟(每个面团大概104g)
松弛好后,圆形的可以继续揉圆后直接放入模具正中间。方形的我又整形了一下,先擀成椭圆
然后1/3处折叠,再折叠,成三层
收口朝下放入模具
38℃,潮湿环境发酵,我用烤箱发酵,底部放一碗不能烧开的热水(不能太热,42℃酵母就死了)
发了一小时,到两倍大
取出(这时候可以预热烤箱),表面刷蛋液,撒熟白芝麻
我用的180℃预热的烤箱,预热好后开了风炉,转150℃上下火,放入中下层,烤20分钟。 不风炉的话就180℃就行
出炉(大概还剩5分钟的时候我盖了锡纸),脱模冷却
煎牛肉饼:平底锅加热,放入黄油
放入牛肉饼,小火加热
保持小火,半熟之后翻面(我算了一下,两面一共煎了10分钟,如果是冷冻的牛肉饼拿出来直接煎,大概两面共14分钟)
关火后,铺上一片车达芝士,芝士变软后出锅
切汉堡胚(如果是冷冻后的汉堡胚,可以室温回温一小时后直接用,也可以稍微再烤一下,我都是直接用),特别特别软的汉堡胚,我实在忍不住又强调一遍
图片里从下往上是:芥黄酱、生菜、牛肉饼+车达芝士、酸黄瓜、番茄酱、生菜