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戚风蛋糕不缩腰(13/18)
首先准备两个小碗,两个大碗,两个大盆。容器全部无油无水。
两个小碗分别称35克白砂糖,不可以是绵白糖。 一个大碗称低筋面粉80克, 一个大碗称牛奶50克,玉米油25克,盐一克,放在一起。 一个大盆放蛋清,一个大盆放蛋黄。 蛋清中一定不能有蛋黄。
蛋黄加白砂糖35克,用打蛋器打发到发白,体积膨大,记得把盆侧壁飞溅的白砂糖刮下来搅打。这个时候蛋黄上面是白色泡沫,底下的蛋液已经不那么金黄,基本摸不出白砂糖颗粒感就可以了。
打蛋器可以不刷,搅打油奶盐这个大碗,打到看不出油浮在牛奶表面,已经水乳交融就可以
将油奶盐混合物倒进蛋黄液快速搅拌至均匀放一旁。洗干净打蛋器,擦干净水。
预热烤箱170℃,10分钟
蛋白滴入几滴柠檬汁,无油无水无蛋黄的干净打蛋器打到有大泡泡,35克白砂糖分三次放,现在是第一次。
蛋白变细腻,第二次加白砂糖。
蛋白变得非常诱人,超级细密,加第三次白砂糖。
打发成有这样麦穗状,提起打蛋器横过来,打蛋器尖端有小尖,并且几秒钟后变得垂直向下。
刮刀稍微搅和蛋黄糊,取一半蛋白霜放入蛋黄糊,翻拌均匀。翻拌就是右手用刮刀戳到盆底,画“J”形,画三下,左手将盆顺时针转90度,直到颜色均匀。
筛入80克低筋面粉,翻拌均匀,再倒入剩下的蛋白霜,翻拌均匀。
蛋糊倒进6寸模具,模具无油无水。在离桌子5厘米高处,震几家,震出大气泡。 烤箱预热完毕,放进中层或中下层烤35分钟。
用烤网搭在两个碗上,把中间留出来做简易晾网。
时间到,取出在桌子上震几下,震出热气。立刻倒扣在晾网上
待模具不烫手,即可脱模,不会回缩,塌陷,缩腰。
被我爸趁热扣了一块,也没有回缩塌陷。
完成。