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芒果蜜橘泡芙蛋糕(8/26)
首先,大家千万别被上边罗列的一堆食材吓跑,我只是想尽量的写的详细一点,这样大家可以照着菜谱做出来。图中展示的是蛋糕体部分材料四倍的份量,大家用这个份量可以做芒果味蛋糕卷,方法参考我的猕猴桃香蕉蛋糕卷那一篇。今天用到的量很少操作容易,为了方便看状态,我是四倍的量做的方便大家看清楚。
第一步,熟透的芒果压成泥,芒果种类很多,看你喜欢哪个品种,保证熟透。与加入蛋黄部分的白糖,玉米油,混合均匀。
拌匀之后筛入低筋面粉拌匀,无干粉即可,别疯狂搅拌,会起筋。
分离蛋清蛋黄,装蛋清容器要求无水无油,滴几滴柠檬汁到蛋清里,没有柠檬汁用白醋代替,增加蛋白稳定性。蛋黄和面糊拌匀。
下面开始打蛋白,先用打蛋器,将蛋白打至粗泡后加入配方中蛋白部分用糖的1/3,中高速,打至出现细腻的小泡状态,加1/3糖,继续打发,直至蛋白出现纹路,加入剩下的糖,转低速打。
到停下打蛋器,蛋白能够拉出直立小尖角状态,就是打发完毕。这就是做戚风蛋糕需要的蛋白状态。
将1/3蛋白加入蛋黄糊中,拌匀,再回倒入剩下的蛋白中,用切拌和翻拌的方法,搅拌50次左右,拌至看不到蛋白,呈现细腻的面糊。烤箱这时候开始预热,上下火150度。
6寸的披萨盘,抹油,将6寸油纸铺在底部,加入面糊烤完即为一片六寸蛋糕体,没有这个工具的亲们可以烤别的形状,再切成6寸圆形。
面糊装进去,震出空气,放入烤箱,我是烤了四盘,用时15分,大家要是烤一份记得缩短时间。
出炉震盘,迅速倒扣,我习惯倒扣在烤盘里,这样可以给顶部的那层皮粘掉,白白嫩嫩。
等待蛋糕放凉的时候,来做泡芙面糊。配方份量黄油无需软化,一只小奶锅,黄油,盐,糖,牛奶,丢进去,小火,煮开,一定要到中间沸腾才算开,沸腾后关火。
关火后给过筛完的低粉加入,迅速搅拌直无干粉状态后,开小火。边加热边搅拌。
底部出现膜状的时候关火,将锅子放在一块湿毛巾上,降至手温时,加入全蛋。
鸡蛋液要彻底打散,别随便搅几下,一定要蛋清蛋黄混匀那种,全蛋液要少量多次的加入,别一次一下加进去,每次加完都要充分拌匀吸收才可以。
为什么要少量多次加呢,因为最后需要出现拿起刮刀面糊倒三角挂在上边3~4厘米的状态,面糊太硬还可以继续补充鸡蛋,一不小心一次加多了太软就没法补救了。
面糊装裱花袋,我选的是0.5厘米的圆形花嘴。
又到了搓酥粒关节,黄油切小块无需软化,糖粉杏仁粉混匀,加入黄油中,两手快速搓匀成小颗粒,搓完扔冰箱,用不完的可以密封冷冻保存一个月。图中是冷冻完的状态,用时无需解冻。
拿了张六寸油纸参考大小,大概就是这个挤法,别太近,膨胀会鼓包,不平整。挤两份,一份表面洒酥粒。烤箱预热180度。
180度,烘烤12分钟,出炉,泡芙面糊如有剩余可以随机挤几个小的泡芙,别浪费。
蜜橘剥好和配方的水和糖一起小火煮10分钟。捞出控水。料理机打成泥,放凉。
打碎的冷却蜜橘泥取50克,加120克淡奶油,糖,一起打发,要打到坚挺的夹心状态。
就是这个硬的状态夹心才会稳固。
终于开始组装,烤好的芒果蛋糕片,修剪一下,要跟泡芙片大小一致,从中间分成两片。先取没有酥粒的泡芙一片,抹蜜橘奶油,放一层芒果蛋糕片。
芒果蛋糕片上抹奶油,给切好的芒果夹心放上,再涂一层奶油,盖第二层蛋糕片,抹奶油,最后给带有酥粒的泡芙片放上。
顶部薄薄筛一层糖粉,终于完工了。当做生日蛋糕也是很不错的,无色素,无添加,口感丰富很健康。
蛋糕体的部分大家可以多做点,多加几层蛋糕完全可以。灵活变通吧