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零失败阿胶糕制作方法:(16/23)
所需材料
阿胶用纱布包好敲碎倒入黄酒(或者在包装里敲,这样更好的防止溅出,我有时候偷懒没敲碎,哈哈,懒不要跟我学哦!)
黄酒是药引,增强和促进阿胶药性发挥!能去掉阿胶的腥味,同时还有保鲜防腐的作用!阿胶用黄酒浸泡48小时以上,充分烊化的阿胶才能发挥最大的药性,(一般烊化的阿胶有部分小块没有化开,这个没事,后面小火熬制会慢慢融化),最好中间隔几个小时搅拌一下,以防阿胶粘底!(夏季天太热阿胶最好放冰箱冷藏烊化)
准备辅料,核桃烤箱温度170度烤12分钟左右(自己家烤箱根据温度调整),烤到核桃颜色微微发黄,闻到香味,皮搓一下会掉就差不多了!(烤过的核桃会比较香,而且我喜欢尽量把皮搓掉,这样不会有苦味)
红枣提前去核剪成块状,桂圆红枣枸杞不需要烤,待阿胶液熬制快要挂旗状态!提前预热烤箱60度,高低两层分别放入黑芝麻一盘,核桃红枣枸杞桂圆材料混合放一盘,保温辅料主要是为了后面更好的与阿胶液融合!
芝麻我是直接买的熟芝麻,如果买生芝麻需要淘洗炒熟!
加入黄冰糖(提前敲碎)然后开小火熬制,让冰糖和阿胶慢慢融化!(烊化过的阿胶可能还有小结块)
然后中小火熬制阿胶,至烧开后再转小火,火太大,阿胶还没熬好,可能黄酒就被挥发没了!(中间要偶尔搅拌)
25分钟左右,阿胶慢慢化开不见了!这时候就不能偷懒了,抄底搅拌要勤快一点,千万不能让阿胶糊底,不然几千大洋就废了!
40分钟左右搅拌有些许阻力,这时候抄底搅拌不能停!
50分钟左右搅拌阻力加大,并且可以看到小挂旗
60分钟左右的状态,这个时候可以预热烤箱,把之前准备好的两盘(切记是分开的两盘,芝麻一定要单独一盘)混合物,放入烤箱!
大概65分钟左右的状态,搅拌阻力很大了,快要挂大旗了!但是不要心急,小火继续不断搅拌!
大概70分钟左右的状态,照片拍不全,将就看看
关键时刻:大概80分钟左右就是这个状态,阿胶液粘在木铲上挂住,出现倒三角,也叫“挂旗”,状态很黏稠,不容易掉下来就差不多了,切记状态很重要!(状态不够阿胶糕就软塌塌,加入辅料搅拌会很难成型;熬过了,硬邦邦,且辅料不能全部跟阿胶融合)
最小火,一定是最小火!倒入核桃红枣枸杞和桂圆的混合物,翻拌均匀!
此时关火,分两次加入黑芝麻快速搅拌!动作一定要快!熬阿胶是力气活,加入芝麻阻力超级大,厨娘们使出出奶的力气就对了!
搅拌均匀,能看到满满的拉丝,而且丝很长,赶时间没人帮忙,单手这张照片没拍好!
趁热倒入提前准备好的模具中(模具一定要刷一层没有味道的食用油),带上放粘手套(也要用食用油涂抹一层)配合工具压平压实,室温放凉!
为防止串味表面用保鲜膜包好后,放入冰箱冷藏五六个小时变硬再拿出来切片!
我一般头一天熬制,放入冰箱冷藏,第二天再拿出来切片
切片后,用糯米纸包好,然后装入阿胶糕专用袋密封,(如果没有专用的打包,可以放入乐扣密封盒,)打包好的阿胶糕放入冰箱冷藏,尽量在三个月内吃完!
补充一步,盛出阿胶糕后,粘在锅里的阿胶和黑芝麻,加入少量水,用小火加热,烧开后阿胶会慢慢融化下来,然后阿胶液可以喝掉,好的阿胶贵,不要浪费了!