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不失败·泡芙(0/13)
一个小锅,牛奶、油、糖、盐一起怼到锅里,大火烧不停搅拌到都化开,转最小火,微微沸腾
面粉怼进去,不用过筛,快速搅拌开,觉得太烫不好操作,就稍微离火搅拌均匀后,再放回小火上不停搅拌,到底下有一层薄薄面粉糊在锅底怎么也搅动不上来,快烧焦似的,关火。
这步很关键,一定要让面粉糊在高温下烫均匀,才能发泡成功。所以锅底下一层面粉糊无法动弹是信号。这步做好,大功告成99%。
把面粉糊在小锅里摊平,凉凉。此时打120g鸡蛋液搅匀,可以一个个鸡蛋打,防止加多了。
手摸摸面粉糊不是非常烫(60度以下),加入1/2个鸡蛋的蛋液,快速搅拌按压入面粉糊,直到完全吸收。再加1/2个鸡蛋液搅拌吸收,反复添加。直到刮刀拎起面粉糊可以垂下一个细腻的三角形,但不流动下来。
所以120g的蛋液不一定正好,要看面粉吸水能力,只要到达没有流动性的细腻糊状就好了,像厚重的卡仕达酱。这一步也算关键,可以稍微厚实一点,主要为了在烤纸上可以塑形。
标准做法:将糊糊倒入裱花袋/厚实的食品袋,下面剪口,在油纸(不能是锡纸,很难脱落)上竖直挤出圆形,我的尺寸是3cm直径,大点小点都行。 没裱花袋的孩子:用勺子挖一勺放油纸上也行,在用蘸水的手指搞圆一点儿。反正自己吃,不圆也行。
前后左右都要有1:1(3cm)的间距,会长大。最上的小尖角用蘸了水的手指压一下就没了。
烤箱200度预热5min,放在中下层,200度上下火15min,再转180度15-20min,看上色泡发情况。如果你的泡芙做的大,最后再150度5-8min。
全程不能打开门!不然就缩下去了!可以用手机手电筒随时查看发泡和上色。如果转低温后泡芙下去了,就转回200度,不到2min它会又发起来的。
出来后长这样。脱掉油纸。里面是空心的。
屁股下用筷子戳个小口,我偷懒用喷射奶油直接怼奶油进去,手里感觉完全充实了就充好了一个泡芙。咬一口长这样
泡芙里面可以加奶油、卡仕达酱、果酱+牛奶酱、奶酪芝士酱、老干妈。如果要看咋做其他馅料,我就再开一帖。