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爆腌猪头肉(16/18)
清洗、切边角 猪头放水龙头下冲洗,用刀刮表皮,把脖子部位边角颗粒状大的肥肉切了扔掉,这个部位会有少量淋巴,自己做能更卫生点。
燎毛 煤气灶开火,肉表皮在外焰来回烧几下,烧不到的地方比如眼睛周围,用打火机大火去烧。 备注,火焰大温度高,用外焰燎猪毛,需要来回移动猪肉,不然皮烧黑了没颜值。
再次洗净 放在水龙头下,用刀刮去表皮的黑色。仔细冲洗一遍,晾干备用。
腌料准备 炒花椒 大火开锅烧去铁锅内的水珠,不放油,转中小火,下二三十粒花椒边翻边炒,看见花椒烟大了把锅拿开,锅冷了再放火上加热。直到把香味超出来。友情提醒不能用麻椒,麻椒青色的一炒就焦。 以前物资流通没那么便捷,我们杭州农村不用花椒,后来慢慢流行放点椒盐腌肉,我前几年试过几次,不会辣,小孩老人都能吃,相比湿盐,自制干盐腌肉口感更丰富。
碾花椒粒 用擀面杖碾花椒粒,碾到粉末状,备用。
炒盐 国内放一包半中粒粗盐,开火炒盐。用热量去除一些盐内的水分,这个很简单炒的时候还有盐的香味。(这是我年前腌五花肉多出来的盐已经炒过一次)。 备注: 中粒粗盐或大粒粗盐会比较好,太细的食盐腌制太咸,腌的时候肉溢出水分就化,粘不在肉上。
洗锅、拌盐 洗锅,不是菜谱步骤,但需要友情提醒一下。用盐炒锅是很伤锅具的,把盐倒入料理盆后请立即洗锅,需要仔细清洗。最好起个油锅再洗干净。 洗锅的过程五六分钟,这时把椒盐末倒入盐盆,用筷子搅拌均匀,请别用手直接拌,这是盐温度很高,不要烫到。
腌肉准备 台面铺一层旧报纸,盐弄得哪里都是容易回潮,猪肉准备。
腌肉 抓少许盐,慢慢揉搓猪肉表皮,直至表皮一一层油光。 腌肉没有什么诀窍,少量盐反复揉搓,这个偷不了懒,小时后自家杀猪,外婆帮忙来腌肉,就看外婆一把竹凳一个木盆,慢慢阿揉。长大了我再想,如果很多很多盐不揉,那不是腌是盐焗了。其实也很快,这半个猪头最多20分钟。
继续腌 每次抓取少量的盐。反复揉搓,掉在砧板上的盐团再次抓起揉搓。慢且用力揉。
静置 找一个合适的容器,(我用的是一个不锈钢煮锅,已经旧了)。用保鲜袋密封。放入冰箱冷藏两天以上,我这次腌了三天以上,第4天久违的大太阳光临杭州,是该下锅了。
晾晒 第四天,拿出腌肉,在清水里冲洗干净,把表面的盐粒、花椒末都冲光。不用担心变淡,都腌了这么多天,味道已经浸入肌里了,不洗干净装盘不好看。
煮肉 加足量的水把肉放入锅内,放一片生姜去腥,二两白酒提鲜。大火煮开。 可以用电磁炉、煤气灶,但不建议用高压锅,高压锅压力太大,一煮,皮烂肉散味道淡,不好吃也不好看。
撇浮沫 边煮,边撇去浮沫,直至锅内只有一半水。
炖煮 10档的中火大概半小时转8档小火,盖盖,慢慢炖煮。需要大概一个小多时。
拆骨头,二次炖煮 肉煮透,用筷子扎肉可以比较轻松扎透,说明肉已经煮透。搓准备一大盆冷水,把锅内肉拿出在砧板上摊凉一下。然后拆骨头。 彼此骨头很简单。把半个猪头肉大概用到分成4份,沿骨肉分离处慢慢剥,8烫了就在冷水盆里泡一下继续剥。 把肉放回锅里,中小火煮5分钟。入味均匀一点。
摊凉 把肉捞出摊凉,这里是为了方便拍摄,请用盆子盖上,我们只需要温降下来,不一样水带走好不容易花了几天时间入的底位。
切肉 八仙过海各显神通,家常菜嘛,不会太注重摆盘,只是不要切得太厚。 备注,不吃的肉,装盆盖保鲜膜放冰箱冷藏,吃时再切,不用加热也不用泡汤。