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手工麻酱凉皮(12/13)
水加面粉,揉成光滑面团,醒30分钟以上!时间允许的话再揉一揉,再醒10分钟。
醒好后用清水洗面,用揉洗的手法。一次不要加太多水,少量水洗完倒出来,多洗几次,这样不会太浪费水。
洗到差不多变成这个样子,剩一块淡黄色固体,基本没有白色,就可以了。网上有说洗到变清水,那太麻烦了,也难,咱就没必要了。
洗剩下的,加酵母粉,发酵30分钟。变得很有弹性就可以拿来蒸面筋了。
洗出来的水浆静置至水粉分离,一般最少2-3小时,有时间的就尽量再久一点也是可以的。
静置完后把上层的水轻轻倒点,只留薄薄一层水就可以了,然后将粉浆搅拌均匀。大锅里面烧开水,准备烫凉皮。
取一个平底铁盘,能放入开水锅的就可以,越大越好,大的做起来速度快。可惜我没有。舀一勺粉浆倒入盘中。底部铺满薄薄一层就可以了。以后厚的可以多加一点。怕沾盘不好撕的可以在盘底刷一点点油,只要一点点哦。
水开后,放入锅中,盖上,蒸至起大泡,变透明即可起锅,一般就30-50秒。
放凉后就会变成白色半透明状,这个时候才算成了。很有弹性,边缘划一下就可以直接撕起来,想快速凉下来,可以盘底放凉水里。
做好这样一张一张叠起来,准备做拌酱。
辣椒面加点糖,盐,孜然,热油烧开浇入,拌匀。
蒸好的面筋切成小块。切黄瓜丝和胡萝卜丝,越细越好。
凉皮切条,放入黄瓜丝,胡萝卜丝,花生米,面筋,加辣椒油,生抽,一小勺醋,拌匀,开吃!!!