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广宁炽鹅(11/13)
整鹅清洗干净,稍晾干备用。
香料清洗干净,备用。
用老抽2勺、生抽2勺、盐抹在鹅全身,按摩2分钟入味,放置腌制15分钟。
热锅,下小许花生油,几片姜片。
热锅后,放入腌制好的鹅。
利用锅的热力,用手压制鹅身,不断反转,确保鹅全身都煎到金黄。(这个步骤,广宁人叫做炽)
待全身炽到金黄色后,盛出备用。
热锅下花生油,烧热后下所有香料爆香。放入鹅,下白酒、生抽,加水到1/3鹅的位置。
中间多次反转鹅身,避免粘锅,焖40分钟。(鹅大,锅小,反身工程有点大,把鹅头鹅颈砍了)
把汁大火收干,逼出鹅身余油(5分钟左右),这样炽鹅更加香软韧香。喜欢多汁的也可以不要收太干,留点鹅汁。 盛起。(其他盘子装不下,用小锅来装了)
把锅里的香料用筷子夹出扔掉,把8成底油倒掉,留下锅里的底汁,加一点水烧开。 用清水开点薄芡勾到锅里,制成酱汁。 忘了拍图片(图片与菜谱无关)。
斩件摆盘1
斩件摆盘2 如果味道不够,可以淋点酱汁上去。我做的已经很入味(骨头都有味),就没加酱汁。