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吐司印记—日式生吐司(20/28)
将汤种材料放入锅中,小火加热
边加热边搅拌,温度达到65度左右关火 (由于单手操作要拍照,就耽误了几秒钟没有搅拌,里面有颗粒)
搅拌至无颗粒,呈顺滑半透明状即可,放置温度较低的环境中冷却备用。(可用冰水冷却或放入冰箱冷藏降温)
把除黄油外所有材料称重入厨师机搅拌缸中(包括提前做好的汤种材料)
厨师机先低速把材料混合,再高速搅拌至面团挂钩有韧性,有齿状破洞的较粗糙面筋,此时加入黄油。
加入黄油后低速搅拌,使黄油充分均匀揉入面团。
最后形成的膜薄而结实,有良好的延展性和韧性,且破洞边缘光滑,揉面过程完成。
将面团取出滚圆,面温控制在28度以内。面温过低可延长发酵时间。
面团放入容器内在环境温度25-28度基础发酵
发酵至二倍大时取出面团,轻拍排气
将两边向中间对折
再两边对折
对折完成
翻面放入发酵容器中继续发酵20分钟
....20分钟后
将发酵好的面团分割6个小面团,每个小面团180g
分割好后直接滚圆室温松弛20分钟,表面盖上保鲜膜。
取一个松弛好的面团轻按,擀面杖从中间向上下两端擀长
翻面,低端拉宽拉薄,自上往下卷起
依次卷好每个面团,再松弛15分钟
按照第一次擀卷的方法进行第二次擀卷,从中间擀开,不要用力扯
擀成长舌状
翻面,自上往下卷起,手法适中,不可卷的过紧或过松
擀卷好剩余面团
三个一组码放在吐司盒中
放置在环境温度35-38度,湿度85%进行二次发酵。(在发酵过程中注意发酵状态提前预热烤箱) 发到8分满,轻按表面有指印并慢慢回弹即可,放入预热好的烤箱中烘烤。 上火130度,下火150度30分钟(注意:请根据自己烤箱的烘烤习惯设置相应的烘烤温度和时间) 请看最后小贴士↓↓↓
烤完后立刻脱模,侧面放置晾网上冷却。 加盖的吐司应该烤出铜钱线为完美,今天有点遗憾没有烤出完美的铜钱线,应该二发的时候发到7分满烤,经常做山形吐司于是就忘记是要盖盖子的,结果上面的四角顶成直角了.....emmmm....宝宝不开心
虽然有点遗憾,但是味道是极好的,看得出来成品很柔软,非常非常好吃