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零失败~新手也没问题的戚风纸杯蛋糕(14/17)
准备好所需食材,鸡蛋带皮称重,最好是冰箱冷藏过的;
蛋白、蛋黄分离到两个容器里,注意!容器内必须无水、无油!且蛋白液里不能有一丁点儿蛋黄,在蛋白液滴入3-5滴柠檬汁去腥;
打蛋器调到高速打蛋白,打到有大气泡停止,加入三分之一的糖粉(约16克)后,继续打发;
打到变白、有小细泡后,第二次放糖粉,放入剩余糖粉的一半(约16克);
继续打发,打到泡沫变得很细腻,提起打蛋器有滴落的弯钩时放入剩下的约18克糖粉;
把打蛋器调低至中速,继续打发,打到蛋白有打蛋器留下的纹理不变形,盆中的蛋白能挑起小尖角不弯曲,出现厚奶油状,且盆子倒扣蛋白不动、不撒、不滴落(倒扣时要小心,打不到位就真的都扣了),然后把打好的蛋白放入冰箱冷藏;
开始处理蛋黄,把蛋黄打散,20克糖粉一次全部加入(不喜欢甜的朋友可以少加或者不加,不影响效果),用手动打蛋器搅拌至糖粉全部融化,有的朋友烤蛋糕容易开裂,怕开裂的话可以在这步里面加一克盐,增加筋性不容易开裂,我没加;
倒入40克牛奶,快速搅匀;
分三次加入40克油,每次差不多三分之一,每次加入后搅拌至完全吸收,表面有细腻的小泡就可以了;
将65克面粉分三次筛入,每次约22克,每次筛入后画十字或Z字搅拌,千万不要画圈!千万不要画圈!面会起筋!第一次筛入搅拌后会有小小的颗粒,没关系,第二次筛入搅拌后就会逐渐消失;
第三次筛入后继续画十字、Z字,形成蛋黄糊,千万不要画圈!会起筋,蛋糕会开裂;
取三分之一蛋白放入蛋黄糊,切拌、翻拌,拌匀;
把拌好的蛋黄糊倒入盛剩余三分之二蛋白的容器空白处,不要直接倒在蛋白上会消泡;
继续按前面的方法调匀,把盛蛋糕糊的容器从离桌面15cm处自由落体震一下,我的容器是玻璃的所以轻颠了一下;
装入蛋糕杯,每装好一个轻颠到桌子上几下震出气泡,每个杯子装七分满,如果后面要加奶油裱花就五分满,这期间烤箱120度预热5分钟,装好后根据自己的喜好撒点芝麻或者果干,我做了三个原味、三个放芝麻、三个放蓝莓干;
放入烤箱中层,上下火120度20分钟,烤好后不要开门,再145度20分钟;这是烤第一个20分钟的样子;
香喷喷的杯子蛋糕就烤好啦!我的烤箱是28升,如果烤箱大于等于30升,先温度130度25分钟再155度25分钟。各家烤箱实际温度设定不同,自己家烤箱脾气秉性自己摸索哈!