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奶香馒头(4/8)
在200克温牛奶中加入5克酵母,混合均匀,静置5分钟使酵母活化。
面粉中加入一勺糖,一小捏盐,糖可以提高酵母活性,缩短发酵时间,盐可以增加面粉筋度,使馒头更松软。将酵母和牛奶溶液分次倒入面粉中,一边倒一边用筷子搅拌,再倒300克温水,同样边倒边搅拌,将面粉搅拌成面絮状。
用手揉成光滑的面团,揉好的面团呈现“三光”,即盆光、面光、手光。
将面盆上方盖上保鲜膜或湿布,放在温暖的地方发酵。夏天室温就可以,冬天北方的室温也足够温暖。南方地区可以将面盆放在微波炉或烤箱中,里面再放一碗热水,形成一个温暖潮湿的密闭空间。或者在蒸锅里加一些温水,面盆放在笼屉上,盖上锅盖进行发酵。时间大概在40分钟~60分钟左右,面团发酵至两倍大,内部出现蜂窝状,充满气体就说明第一次发酵已经成功了。
案板上撒一些面粉,将已经发酵的面团放在案板上,用手反复揉面,排出面团中的气体。排气后光滑的面团放在案板上静置醒发10分钟。
将大面团分成大小均匀的小面团,用力揉面团,然后双手轻轻揉搓,整理成圆形。
蒸馒头之前还要进行二次发酵,这样蒸好的馒头才会更加松软,不干瘪。二次发酵最好在蒸锅中进行,既可以避免面团在移动时变形,又可以使面团更好的发酵。蒸锅中提前加入温水,笼屉上铺一块湿的屉布,摆放好馒头生胚,注意保持距离。二次发酵15~20分钟。
开火,大火蒸20分钟。关火后千万不能马上开盖,如果关火后马上开盖,馒头突然遇到冷空气,表皮会瞬间收缩,就会出现塌陷的情况了。所以关火后要在锅中继续焖3~5分钟再开盖,白胖暄软的馒头就可以出锅了。