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这些天,我炸油条的技术越来越炉火纯青了(2/7)
首先是和面。和出软软的面团,是做油条最重要的一步。 将面粉、盐、泡打粉、糖等材料先在搅拌盆里混合,然后加入全蛋液、水、植物油。 如果你有君焙厨师机,参考揉面时间:A5/A6型号,3档,8分钟。G1型号,6档,8分钟。 如果用手揉,由于面团非常软,揉的过程中会非常粘手,请一定要克制自己往面团里加面粉的冲动,揉完用刮板将手上的面糊刮下来即可。或者用一根擀面杖直立的插入面团里,用力的画圈搅拌。要充分揉到面团看上去不再粗糙,而是呈现比较光滑的质地。 ☆少量的糖增加风味,也可以不放。
来感受一下揉好的面团的柔软度。提起揉面钩,面团会像这样被拉出长长的一条。 非常重要:不同面粉的吸水性不同,所需要的水量可能需要酌情调整。正常情况下,我们都需要得到这样一个非常湿软而且粘手的面团。请根据实际情况来调整水的用量,使面团达到这种又粘又软的程度。
手上涂抹充分的植物油,用手将面团从搅拌盆里拿出来。将表面抹油的面团放入碗里,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏8个小时(或冷藏一夜。这一步可以头天晚上做好,第二天就可以直接拿出来炸油条了。)。 ☆面团很粘,不能直接用手去拿,一定要手上抹油才可以。 ☆面团做好以后,如果时间紧张,不静置直接用来炸油条也可以。但静置的时间越长效果越好。
好了,准备炸油条了! 静置过的面团放在抹了油的案板上,擀开成长条形(面团静置过后切记不要揉!直接放在案板上擀开)。此时的面团又软又滑,很容易就可以擀开了。然后将面团切成小宽条。 ☆面团的厚度、小条的宽度并没有特定的要求,只是决定了最后油条成品的大小。面团越厚、小条越宽,最后做出来的油条就越大。 ☆这个配方大概能做出成品图上那样的小油条12根(切24条)。 ☆友情提示,如果你想做出早点摊上那种大小的油条,那么把面擀成0.8cm厚,15cm宽,切成宽4cm的长条。最后整形完成以后再捏住两头扯长到35cm左右(不过得用一口大锅来炸了)
将两根小条叠在一起,然后用一根筷子从上方中线往下压,一直用力压到底。要压到底哦,只压出来浅浅一条线是不行的。
再提起筷子,油条面胚就成型了。 ☆外面卖的油条最后整形完成以后会捏住两头再轻轻扯长一些。不过我做的是小油条,本身就很细了,就没有继续扯长。
油锅烧热,将油烧至高温。炸油条的油用咱们日常用的大豆油、玉米油、花生油或者食用调和油都可以。 用手提起油条面胚,将它放入油锅。油温够高的话,面胚会非常迅速地膨胀起来,变得很大。不断翻动油条使它均匀受热,一直炸到呈现金黄色捞出。 到这里,美味的油条就做好了!趁热吃才能保持外酥内软的口感。 ☆如果油温不够高,油条会不能正常发起来。可以先扔一小块面团到油锅里试试温度。如果油温太高,油条表面会很快变黑,也是不行的。 ☆喜欢外皮酥酥口感的话,炸的时间需要久一点。先用高温使油条迅速膨起以后,将火力调低,慢慢炸至金黄色。