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各种干辣椒的用途(9/11)
(辣度柔和,香味重)封面为二荆条。产地四川。口味香辣回甜,色泽红艳,适合川菜、火锅底料、干辣椒、辣椒粉等。 辣度适中、色泽好看、香味舒服菜、豆瓣及榨菜不可或缺的重要原料。鲜二荆要有三种用途:一是可以加工泡椒和郫县豆瓣;二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜;三是多用来制作烧椒。干二荆条主要有两大用途:一是熬制红油,二是制作辣椒面。
子弹头辣椒是朝天椒的一种,因为形状长得像子弹头所以叫子弹头辣椒,在全国多地都有种植,以贵州出产的品质最好。子弹头辣椒辣味比二荆条辣椒强烈,但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒,适合做火锅底料、干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油等。 辣度偏辣 色泽一般 香味一般。
七星椒也是朝天椒的一种,主要产于四川威远、内江、自贡等地。 七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚,比子弹头辣椒更辣,适合制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。 辣度很辣 色泽一般 香味一般。
(辣重香轻)小米辣,干小米辣剪刀剪成丝炒制牛肉非常好,辣度:小米椒为猛辣型辣椒,为熟食和火锅制作必备原料。
新疆大盘鸡必备。安集海辣椒
印度魔鬼椒,辣味重
天鹰椒 当下厨师用的比较多一款万能辣椒,香度、辣度、颜色都比较适中,如果只买一种辣椒,天鹰椒是很好的选择
朝天椒 应用川厨多用干朝天椒来入菜。它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜,比如歌乐山辣子鸡等,也可以用作菜肴最后的炝料,但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油。
应用 一般都用它来搭配菌类或者腊肉炒制成菜。皱皮椒的肉质比较厚,所以它比其他的辣椒成熟时间要更久一些。在炒制过程中,你需要关注两个细节:一是皱皮椒炒制时不能加盐,否则它会因失水而变软;二是一定要用熟猪油或者炼香的鸡油炒制,待其达到八成熟时,再放入剩余的原料一同翻炒。
应用 鲜的邱北辣椒主要用来炒制肉类原料和菌类,还可以制作干煸菜;干的主要用来制作成品酱料、腌渍咸菜、制作辣椒圈、做蘸水。蘸水的做法很简单:邱北辣椒放入锅内,小火慢慢煸炒至表皮发黑,取出放凉,加少许盐捣碎,再加入味精、鸡精、汤调味即可。此蘸水可在鱼、羊、蔬菜的菜肴中使用。如果配鱼肉食用,汤应是鱼汤,食用前最好加入少许香菜末;如果配煮羊肉,汤应是羊肉汤,蘸水中需要加入少许鲜薄荷叶碎。
小泰椒,辣度劲猛,价格比较高。 应用 一般都是将鲜的小泰椒切成段后,用来制作比较猛辣的菜肴,也常切碎后制作泰国酸辣汁。用泰椒来制作家常版的回锅肉,效果出奇好,大家可以试做一下