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麻婆豆腐(9/10)
将豆腐切成1厘米见方的小块。干辣椒和花椒混合碾碎。 小提示:豆腐块不要太大,不易入味,也不能太小,吃起来太碎。1-1.2cm的小方块正好。
铁锅中加适量清水,加入1勺盐,倒入豆腐块,中小火汆水1分钟左右。待水沸腾之前,把豆腐盛出,沥净水分备用。 小提示:汆水是为了去除豆腥味。搅动时要用勺子的背面推动水中的豆腐,不然勺子边缘容易把豆腐割破。水沸前盛出能让豆腐不会煮老,口感更嫩。
锅中倒少许油,将干辣椒碎和花椒碎倒入,小火煸出香味,盛出备用。 小提示:这是家庭制作中代替刀口辣椒的简单方法。
把炒锅烧热,倒入菜籽油和牛油,加热融化后倒入牛肉粒,中小火滑炒至变色。 小提示:用油滑炒的肉更嫩也更有香味。
调味:肉末不用盛出,直接倒入第二步制作的“刀口辣椒”,姜末、豆豉、郫县豆瓣酱,加适量水,大火煮沸后,再加入盐、味精、白糖搅匀,倒入豆腐块。开小火,将豆腐煮5分钟入味。
一边锅中煮,一边调水淀粉,淀粉和水的比例是1:5左右(根据制作的菜品不同,水淀粉比例也可适当调整)。
沿锅边倒入水淀粉,中小火,用锅铲背面轻轻推动搅匀,勾芡即可。 小提示:大家都知道豆腐在煮的过程中会“吐水”,感觉越煮水越多。所以做麻婆豆腐时,如果只勾一次芡,芡汁会很快被豆腐吐的水冲淡,吃到嘴里时芡汁裹不住豆腐,感觉味道稀薄不足,也不够嫩滑。所以我们要勾2-3次芡。如果勾两次芡,要先稀再厚;如果勾三次芡,要遵循“1稀—2厚—3稍薄”的次序。
最后,在盛入盘中后,表面撒少许蒜苗(大蒜发出的苗)碎或香葱碎(也可以不放),就可以趁热吃啦。我还额外撒了一些熟芝麻,就更好吃啦。
成品图
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