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Q弹筋道的手工水洗凉皮(13/23)
500g面粉加入5g盐,增加筋度。一边倒水,一边用筷子搅拌成絮状。然后下手揉面。(面粉吸水性不同,这个量是参考值,上下浮动10g)
揉成光滑的面团。这一步很重要。如果揉不光,可以盖起来饧20分钟,再揉就很容易光滑了。
倒入一碗水,用按压、揉的手法洗面。
盆里的水变浓稠后倒出,倒在一个大一点的盆里。然后再重新加一碗清水,重复此步骤到水变清。
洗第6变的时候,面筋基本成型,水也比刚开始清澈了一些。继续加水洗面。面的状态是从开始的一团,洗着洗着慢慢散开,这是正常的,继续洗到这个程度,面团又会粘在一起,这时候面筋就形成了。
最后盆里的水清澈透明就好了,洗出的面筋很筋道。
洗出来的水,静置6个小时以上。静置过夜韧性更强。夏天室温高,需要放在冰箱里冷藏沉淀。
面筋放在一个小碗里,加入2g酵母揉匀,放在温暖的地方盖保鲜膜发酵半个小时。
面筋放入蒸锅,上气后计时,中火蒸20分钟。
蒸好的面筋冷却后切块,面筋出锅后会回缩,是正常现象。
淀粉水静置6小时以上,水和淀粉分层,倒掉上层的清水,下面的粉浆就是我们做凉皮所需要用到的。用勺子将沉淀的粉浆搅匀,筛网过滤一遍备用。
再蒸盘里刷一层熟油或者橄榄油。建议准备两个盘,蒸起来更快。
舀一勺粉浆倒入盘中。
晃动盘子,让粉浆分布均匀。
烧一锅开水,放入一个蒸架,把盘放在蒸架上,快速盖上锅盖,中火蒸2,3分钟。
颜色变透明、起泡,就说明熟了,取出迅速放入冰水盆中冷却降温。如果这时候,还有多准备一个蒸盘,可以舀好粉浆入锅蒸。
做好的凉皮就是这样,Q弹筋道有韧性。
放入盘子里,在刷一层熟油或橄榄油。多张叠加放一起,每张都要刷油,以免粘连。
这个量可以做15-16张左右。
做好的凉皮切好装盘。
准备配料:大蒜捣成蒜泥,加水做成大蒜水;芝麻酱1勺加3勺水泄开;黄瓜切丝。
放上面筋,加入大蒜水、生抽、醋、芝麻酱、香油、油泼辣子、适量盐、花生米、黄瓜丝拌匀。
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