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老北京炸酱面(12/14)
用的是六必居的干黄酱和鲜黄酱;取一只小碗,将干黄酱加入1:1比例的水澥开,然后和准备好鲜黄酱充分拌匀即可。 (鲜黄酱和干黄酱的比例3:1或者4:1)
五花肉去皮切小小块~
油温3成热下入油锅煸炒至焦黄~
吐出多余的油脂后下入大量葱、姜、蒜末继续煸香~
倒入适量料酒煸香~ 加入调好的酱和盐,改成中小火慢煸(防止糊锅)。 然后分3次加入与酱料等量的水,煸干后再加依次循环,直到彻底激发出香味,炸酱就做好啦(我熬了好一会儿,一定要有耐心哦~) 备注:料酒的加入既能防止扒锅,还能去腥增香;加水的目的是:将酱料的香味彻底熬制出来~
炒好的酱~ 香得不得了啊~ 建议多炒一点点,放在冰箱保存,可以用好久呢~
开始做面:1斤面加入3两8~4两的清水,和成较硬的面团稍加醒制后擀成长方形的光滑薄片。 备注:一两等于五十克
然后用擀面杖全部卷起,边擀边撒少许薄面防止面团粘连,一边压一边往前擀,记得撒薄面哈~
将擀面杖从面皮中抽出,来回横压面片,打开即可得到薄而均匀的大面片,然后稍加擀制调整即可。 将面片叠成梯形后进行切面,按照自家的口味,改刀切成细面或者宽面抖散即可。 注意:不能用手和刀使劲按压片,巧妙加入面粉,可防止粘连~
切的时候是拿刀往前推,边推边用力,不是垂直向下切哦;切好后,用手轻挑,撒一些薄面防止粘连就好了~
锅里烧开水,放入需要焯烫的蔬菜(我用的豆芽和香菇)焯好后捞出备用~
然后在焯菜的水中下入面条,轻挑煮熟捞出即可~
菜码都切好,黄瓜、黄豆、豆芽、心里美、小萝卜、豇豆、香椿、芹菜、大白菜这九种菜码是正宗老北京炸酱面菜码(可是我家基本都没有) 按照自己有的食材选择就可以了~
装进大碗,铺好菜,浇上酱就好啦,那叫一个香啊~