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自制凉皮&擀面皮(23/23)
500g面粉+260g水+3g盐,揉成光滑面团,静置30分钟。
用清水洗面,把面团放在碗中,碗中倒入不超过面团的清水,用手不停的抓面团,不用担心面团会散开,洗到最后的时候面团会团在一起变成面筋
洗出来的面水直接过滤至另一个盆中
大概要洗7-8次,用一个碗洗面,一个盆装洗出来的面水,这样比较方便
洗到水变清亮即可,剩下来的面团就是面筋了
面筋里加2g酵母,揉匀发酵30分钟
放至锅中蒸20-30分钟
晾凉切小块,就是拌凉皮的时候用到的面筋啦
洗出来的面水静置4-5小时
静置4-5小时后的样子,倒掉浮水
面糊倒去浮水后加少许水调匀(到这一步可以直接做凉皮了,擀面皮的话直接跳到第15步)
平底盘抹油,倒一勺面糊,晃匀
先将锅中水烧开,然后将平底盘浮在水上蒸2分钟,蒸至鼓泡即可
盘底用浸在凉水中,用凉水降温,揭下面皮,依次将面皮蒸熟即可
(擀面皮直接接第11步)面糊倒去浮水后,在面糊上均匀撒上酵母粉,搅拌均匀后,盖上保鲜膜发酵一晚
发酵过后的面糊略带酸味,面糊上依然有浮水,再次将浮水倒掉,将面糊搅拌均匀
分连词倒在不粘锅里
小火炒成面团
去除面团趁热揉匀,分成3-4份
分别擀成薄饼,每层之间刷油防粘油,3-4层一起蒸8分钟
蒸好后的样子
调料水做法: 花椒30粒、八角3个、小茴香1把、桂皮1段、香叶5片、肉蔻1个 将上述香料放置锅中,放400ml清水,煮30分钟后晾凉备用。
拌凉皮调料: 调料水2大勺、生抽1大勺、醋1大勺、糖一勺、味精、盐、香油、辣油适量 这种拌法做出来的是酸甜口的,跟外面卖的擀面皮味道竟然一模一样