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淋面(镜面)巧克力慕斯-熊谷裕子配方(8/17)
慕斯用的原材料~先冷水(冰水)泡软吉利丁备用
牛奶加白砂糖,加热至白糖融化
加热后的牛奶倒进蛋黄,搅打均匀。这里需要注意温度,如果牛奶煮沸,需要稍微凉凉,否则温度太高容易蛋黄变蛋花
搅打后的蛋黄糊小火加热到刚好有点浓稠即可,备用。
巧克力加淡奶油,隔水加热至融化。加热巧克力的水温不可唱过42度,温度过高巧克力会起沙。
巧克力融化后,放入泡软的吉利丁,继续用勺子搅拌,直到吉利丁完全融化。
吉利丁融化后,将巧克力和蛋黄糊倒在一起,搅拌均匀
待先前准备好的巧克力糊微微凉凉,淡奶油打发至 6-7分,倒进巧克力糊,搅拌均匀,
慕斯糊装进裱花袋,慢慢挤入模具中。冷冻12小时。
吉利丁加水泡软备用。将牛奶,砂糖,可可粉一起倒进锅内,一边小火加热,一边搅拌。
搅拌均匀过筛,我这次过筛了两次。
过筛后继续加热煮沸,这个过程很快,要一直搅拌,直到开始变得有丢丢浓稠,立即关火。
放置至温度下降一些,倒进泡软的吉利丁(连水一起,菜谱有写20g冷水),搅拌至吉利丁融化。
小心的取出冻好的慕斯,待巧克力酱温度下降到30度左右,一口气淋在慕斯上。
我反复淋了两次
淋好后,撒上金箔装饰,放进冷藏回温一下
我把巧克力隔水融化了,用勺子抹了几块在油纸上,变硬后可以做装饰~整个,或者掰开用,都可以~