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擀面皮/凉皮呱呱(3/8)
图为发酵状态的面浆,可放大看。 陕西特色,跟凉皮属同一系列,吃起来比凉皮略硬(劲道),工艺比凉皮复杂,产量也低,自己在家做真的不容易,市场上买的都是机器完成的。我做了两次,第二次才成功,跟着某音学只怕是一看就会,一做就废。 TIPS: 以下几点非常重要、非常重要 1、面浆发酵很重要,看浆上有很多火山口一样的气孔,面浆上顠着一些小气泡,闻起来有发酵后的酸味儿,一般需要8小时以上,可以多放一些酵母,面浆漂一层的那么多。 2、滋面团的时候可以找个不粘锅,没有也行,可能会有一点粘锅,我是中途换过一次锅,再完成。 3、滋面团,也很重要,面团一定要滋到不粘手,呈皮冻样的透明状; 4、滋好后一定要先揉2分钟,让面团上劲,再趁热擀,凉了就不好擀了。 整体流程:洗面——沉淀面浆——面浆发酵——滋面团——擀面皮——蒸面皮——拌面皮
洗面:和好的面团放到清水里,清水的量是面团的两倍就可以,一直揉摄捏,等到水变浓白之后,将面水放到一个大盆中备用,再继续加一盆清水一直揉捏,反复四次基本就洗的差不多了,剩下一团面筋和一盆面浆,判断的标准是,放到清水里捏不出白色的面浆;面筋洗好后放盘子里松弛1小时以上,备用。
无图 沉淀面浆:一般需要5个小时左右,沉淀好的面浆是清水和白色面浆分离,将上边的面浆倒掉,尽量倒干净;
面浆发酵:将酵母撒到剩下的面浆里漂一层酵母,然后搅匀,等着发酵,判断是否发酵的标准见tips;
滋面团:为什么叫滋呢?我猜应该是倒入面浆那一刻发出滋滋的声音吧;将锅烧热后倒入两、三勺面浆(太多很费力,且需要特别长时间),关小火,一直搅,慢慢会出现结块,一直搅,直到结面面团,尽量不能让面团出现粘锅或烧干的情况,搅至tips里说的状态才可以;滋面团的时候另起锅加烧水,水开后放入前一天洗好的面筋煮,大火开后转小火25分钟,拿出来晾凉之后撕成小块儿与凉皮一起拌
擀面皮:滋好的面团,用手揉2分钟左右,让面团上劲,然后分成小剂子,趁热擀成透明状,剂子可以大一点,留有余地修边,为了美观,擀好的面皮修一下边,切成几个大小一样的长方型;擀好的面皮两面刷上凉熟油放到蒸抽上,再擀下一个,每一个上边刷上油,一般3个可以一起蒸;切下来的边角料要以揉一下,搓成像火腿肠状的条形,这就是呱呱,一起上锅蒸。
蒸面皮:擀好的面皮热水上锅蒸5分钟即可,蒸好后最好用夹子把他们夹到盘子里待凉了之后可以撕开,热的时候不好撕;呱呱留到锅里继续再蒸10分钟;蒸呱呱的时候可以滋下一个面团了,滋好、擀、蒸即可。
7、拌面皮:小茴香、八角、草果、花椒、香叶放到水中烧开,转小火等闻出香味儿,水的颜色变成淡褐色,关水,过掉香料,留调料水;蒜末中加凉白开水备用;面皮凉了之后就可以切了,切也条,呱呱切成片,放入略大一点的盆中放入醋、酱油、调料水、红油辣椒、盐拌匀即可。