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拒绝失败|陕西人教你蒸凉皮调汁子(8/25)
500g面粉中直接加入280g水,筷子搅拌成絮状,
揉成光滑的面团盖盖子醒10分钟再揉光
盆中加入面团加入水,开始揉搓,一开始水量和面团量差不多就行,第一盆揉到面团都散开,水变成白浆,
把面团捞在其他碗中,面浆倒入另一个大盆,
倒的时候建议过滤一下
第二盆揉到面团又粘在一起,但还有很多碎面团在外面,面浆浓白即可,面团捞碗中,过滤面浆倒入大盆中
继续加入第三盆水,继续揉,第三盆水所有面团全部粘合在一起,剩下一些细碎的面团,捞出过滤! 第四盆水加少一点,面筋完全成团,第五盆水也是很少量,把面筋洗干净即可,一定要把面筋洗到只剩下清水才能蒸出蓬松的面筋哦,
揉出来的面筋加醋大约半瓷勺,在加入少许发酵粉,这个是面筋膨胀的关键哦,大概揉3分钟 吸收!
隔夜,第二天蒸
静置一夜的面浆,倒掉上面的清水,剩余的用勺子舀出来倒掉,水尽量清完!接着加入半碗水大概170-200g水搅拌均匀,大概4.5寸的米饭碗多半碗!调制的面浆水很关键,蒸出来干裂那是水少,蒸出来没弹性一碰就烂那就是水多了!所以一定要洗好的面浆一定要静置一晚上,让水分完全析出,这样我们倒掉多余水分再定量添加水进去就不会出现失败!不放心的可以先加150-170g水搅匀先蒸一片看看,如果干裂那就在加一点水,200g是我经常加的量,不能再多哦!一开始的面浆宁可干一点稠一点也不要稀,干了可以加水,稀了没办法,所以面浆一定要过一夜,彻底沉淀!调均匀的面浆就可以蒸了哦 补充⚠️:如果你不能确定你把沉淀后上层的水全部倒完了,那就先不要额外加水,倒掉水后,直接搅拌均匀面糊试着蒸一小片,看看状态,再加水,刚好就不加了!
开始蒸凉皮,蒸具里均匀的涂抹食用油,加入一大勺面浆水, 蒸锅烧开把面浆水放上去大火蒸,大概3分钟,我用的蒸馒头的锅!
出现气泡就是蒸熟了
放入水中晾凉,就这样反复蒸完即可 一斤面粉大概蒸12张,一家三口的量哦
最后蒸完蒸面筋,大火蒸10分钟即可 面筋还有一个关键 用小模具蒸,因为我们做的量少,放在小盆蒸出来面筋会厚,这样摊放在大盆里 ,蒸出来比较薄!
现在熬香料水。可以前一天晚上提前熬好,这个水熬好可以存放很久不会坏,一次多熬点可以拌凉菜可以做豆腐脑的调料水等 900ml水烧开加入6g花椒,(大概一把的量)一颗八角大火烧开中小火慢煮20分钟,之后放入30g盐关火,大概会熬出550g的调料水!尝起来是非常咸有点苦的哦,倒入瓶子冰箱储存!
接下来做辣椒油和蒜泥,辣椒粉可以两大勺香辣的辣椒粉一勺辣一点的,看自己喜好哦,加入芝麻加入五香粉搅拌均匀
油烧到冒烟,先浇一勺油,搅拌均匀,让辣椒粉沾湿,这样不容易糊,接着继续一勺一勺加入热油
搅拌均匀后加入白糖一小勺,加入一点白酒,加白酒的时候一定要快速搅拌防止溢出!白糖是增加黏稠度的,调凉皮的时候辣椒油会粘在凉皮上面,凉皮更红亮,白酒是为了增香!
剩下的热油浇入蒜泥中即可 还有一种蒜泥吃法,蒜泥中加入凉开水加入盐浸泡1小时,可以提前做,两种吃法都可以
烧过油的锅趁热加入醋,激香,这样醋更香甜不酸涩
熬制好的香料水倒入碗中250个,加入4瓷勺生抽,45g,
加入少许鸡精搅拌均匀,这个就是做好的香料盐水!非常香也很咸,
蒜泥,醋汁,香料盐水,辣椒油,切好黄瓜丝!好了所有配料准备好了
切好凉皮加入黄瓜丝,辣椒油 面筋,香料盐水3-5勺 白瓷勺,醋1勺 看喜好,辣椒油看喜好,一小勺蒜泥! 我大概2片凉皮需要3瓷勺盐水,自己在家调好可以尝一尝,对了少了自己把控就行!
搅拌均匀开吃吧!