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洗面凉皮(2/10)
面粉500克,盐2克,冷水250克,揉成光滑面团,醒面30分钟。 面粉加水揉成面团,这里要注意的是,水一定用冷水,这样才能更容易出浆,同时促进面筋的形成,而且虽然咱们后期还要洗,但是第一步一定是促进面筋的形成,所以揉面的时间也要多一些,一直揉到面光,手光,盆光为止,这个步骤大约需要五到十分钟。揉好以后密封松弛半个小时,让面筋进一步形成,有利于后面洗面的操作。
用冷水洗面,放的水量和面团的高度基本持平即可,不可过多,不断抓揉
洗到水浆浓稠,把面团拿出来换盆加水到和面团一样高度继续洗,大约重复6,7次,洗面的水会变得清澈,面筋彻底洗出,颜色是淡黄色的一团,绵软有筋性但是不沾手。就说明洗完了。
将浆水过滤到一个大盆里,一定要过滤,避免有部分面筋的残渣混在里面,影响成品的光滑。
浆水自然放置三个半小时,粉浆沉淀分层,上层是淡黄色的水,下层是浓浓的浆水,将上层的水倒掉,或者用勺子慢慢挖出。留下浆水,让浆水上层保留0.5毫米的清水,此时的浓度正合适 如果沉淀一夜,浆水会太厚重,做出的面皮发硬,更容易断裂。
加入两克盐搅拌均匀即可。盐可以增加筋性,还有一种食材特别适合在凉皮的制作中增加筋性,那就是碱。但是我所在的地区水碱比较大,所以就没有加,如果是其他水碱小的地区可以增加一克碱,也能增加面皮的劲道。
专业蒸面皮也有讲究,用的是专业的蒸箱,上汽足,体积大,咱家庭制作,也需要蒸汽足足的,蒸好的面皮才不会发粘,有筋性。所以火要全程开大火。同时锅盖要密闭性好,让蒸汽能返回到面皮表面。 蒸的容器要选择平整,受热快的,挖一勺面糊,摇匀,此时的面糊也许不会铺得很匀,也许你觉得是面糊浓度不够,别着急,咱把它放到蒸汽上开着盖子烫三十秒,再次摇动,面糊就会乖乖地铺满整个容器了。迅速盖上锅盖,蒸两分钟左右,面皮变透明,表面鼓大泡就说明熟了,给它过下凉,就可以轻松的揭下来了。
又薄又筋道的凉皮就做好了,不糟不烂,用手拉扯有韧性。 面筋直接上锅蒸20分钟左右
凉皮汁1⃣️ 食材:黄瓜丝,香菜,醋50克,生抽20克,水100克,盐少许,蒜少许,葱姜少许,花椒八角少许,芝麻碎少许,红油辣子,冰糖,芝麻酱 做法:1,盐,醋,生抽,水,加葱姜,花椒八角,几颗冰糖,一起煮沸,再煮五分钟放凉备用。 切好的凉皮加入放凉的料水,再加蒜切碎泡的蒜水,一勺调好的芝麻酱,一勺红油辣子,一些芝麻花生碎,拌均即可,
凉皮汁2⃣️ 葱姜蒜油锅爆香,蚝油一勺,醋2勺,酱油一勺,料酒一勺,加水煮沸即可。