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日食记 | 一桌年夜饭(11/11)
鳜鱼切去头部,鱼头切去鱼鳍和多余骨头,使头部能立起。
刀先沿着脊椎骨,从头向尾方向横切,注意末尾不切断!然后将剖面朝下展开(鱼皮朝上),此时两半鱼身一半连骨,一半不连骨。
再沿着连骨的一片鱼身,薄薄的剖下贴鱼骨的鱼肉,同样末尾不切断,将鱼肉翻折到另一边。翻折后,一边是一片鱼骨,另一边是两片交叠的鱼肉。砍断鱼骨部分。
把两片交叠的鱼肉展开,剖面朝上(鱼皮朝砧板),刀贴着鱼腹部的骨头45度角入刀,将鱼腹部的骨头去除。
鱼肉切花刀,注意全程不切断底下的鱼皮。先切斜刀,刀约45度角切入鱼肉,每刀间隔约0.5cm;再切直刀,刀90度角切入鱼肉,每刀间隔约0.5cm,最终使得两片鱼肉呈菱形花纹。再次提醒,全程不切断底下的鱼皮!
鱼肉和鱼头放入一个大碗中,放入6片姜、30g料酒和1勺盐,腌制15分钟。
取一个无油无水干净的大盘子,撒上200g淀粉,将鱼肉和鱼头放入盘中,均匀裹上淀粉,下油锅前稍微抖掉些鱼肉上多余的淀粉。 *鱼肉的每个缝隙都要均匀裹上淀粉。
烧一锅油,筷子插入油中冒小泡即可开始炸鱼。将鱼肉放在漏网上,鱼尾翘起,鱼肉外翻,摆好形态后才能放入油锅,中火炸至定型捞出备用(一会还要复炸一次,油别倒了)。鱼头也要炸。
另起一锅做酱汁。放少许油,加入150g番茄酱,再加入半碗水煮沸,加入15g白醋、35g绵白糖、2勺盐煮至糖融化后沸腾,再加入一大勺热油搅拌均匀。
加入25g青豆、25g胡萝卜丁、15g松子仁,半碗淀粉水勾芡,酱汁煮沸后备用。
炸鱼的油锅加热至200度,改中火,再次复炸鱼肉和鱼头1分钟至其表面酥脆,炸好后摆盘,浇上酱汁。 松鼠鳜鱼完成!