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韩国石榴蛋糕(18/35)
酥松粒: 冷藏黄油切丁,低粉过筛,将细砂糖、盐分别称好备用。
所有原料入厨师机低速搅拌,至颗粒状即可。
从厨师机内取出倒入烤盘内均匀铺开。
热风炉170度,烤15分钟,至金黄色即可,冷却备用。
石榴草莓库利: 石榴果泥、草莓丁一起煮至40度以上快速倒入糖和NH果胶,用打蛋器快速搅拌均匀然后换硅胶刮刀呈N字型搅拌至煮开。
小火慢煮2分钟,加入转化糖继续煮沸即可。
将煮沸的库利装入16厘米包裹保鲜膜的慕斯圈内,入急冻柜备用。
百香芒果奶酱: 细砂糖倒入鸡蛋中快速搅拌至糖化。
百香果果泥与芒果泥一起烧开,分次加入步骤1混合物中,并均匀搅拌,混合物回煮至82度。
倒入白巧克力搅拌均匀。
加入吉利丁冻搅拌至溶解,隔冰水降温至40度。
加入室温黄油,并用均质机完全乳化。
倒入提前冻硬的石榴草莓库利表面,摊平冷冻备用。
杏仁蛋糕胚: 将室温鸡蛋称入厨师机中,杏仁粉与糖粉分别过筛,并加入鸡蛋中。
用打蛋机低速将粉搅拌均匀,然后6档将鸡蛋打发。
黄油融化至45度备用。
全蛋打发至提起有纹路,蛋白部分混合糖粉中速打发至湿性发泡。
先将1/3的蛋白混合全蛋部分拌匀,加入过筛的低粉搅拌均匀,最后加入剩余的蛋白拌匀即可。
取一部分面糊与融化黄油混合,再将混合物倒入剩余面糊中。
倒入烤盘铺平,风炉190度烤12分钟,冷却备用。
重组饼底: 融化白巧克力,将松酥粒与草莓碎混合倒入巧克力中搅拌均匀。
将搅拌均匀的酥粒倒入准备好的18厘米慕斯圈中,铺平备用。
石榴树莓马斯卡彭芝士慕斯: 淡奶油打发至7成冷藏备用。细砂糖与石榴果泥、树莓果泥混合均匀,将其加热至20度。
取出1/5果泥与吉利丁混合加热至吉利丁完全融化。
将剩下的4/5果泥匀速加入步骤2的混合物中,并不停搅拌。
马斯卡彭芝士搅拌至顺滑,将果泥分次加入搅拌均匀。
加入樱桃酒混合均匀,再加入分次加入奶油搅拌均匀。
组装: 将冷却好的杏仁海绵胚用直径16厘米的慕斯圈刻好备用。
将调好的慕斯糊到装入准备好的重组饼底表面,至慕斯圈1/2处,仔细将慕斯糊与模具贴合,避免有气孔出现。
将提前准备好的内馅取出放入慕斯内,旋转入模,避免气孔出现,压至与慕斯糊齐平,然后装入少许慕斯糊盖住内馅
将杏仁海绵胚放入,与慕斯贴合。将剩余慕斯入模并轻轻拍打,确保无气孔,抹刀抹平冷冻备用。
表面装饰: 制作石榴树莓香提奶油:马斯卡彭芝士打软加入糖粉和融化至4度的果泥混合淡奶油、樱桃利口酒打发至可裱花状态
奶油如图装饰后撒上石榴粒即可。
成品图: