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#洗手作羹汤#暖胃滋补汤: 胡椒猪肚鸡汤 熬出奶白汤的技巧(3/15)
洗猪肚是整个汤鲜美的重要环节。因为猪肚就是猪的胃,里面会有很多残留的胃黏液,必须洗干净才能吃得健康。 首先将猪肚内壁翻出来,清洗里面的黏液和杂质。 处理方法一般可以有以下三种: (1)用盐搓洗3次,再用白醋来回搓洗3次。 (2)用盐搓洗3次,再用生粉来回搓洗3次。 (3)用生粉搓洗3次,再用料酒来回搓洗3次。 洗完后再用刀刮一遍猪肚内壁后冲洗干净。 小贴士:可以用普通面粉代替生粉,料酒和白醋能起到去腥的作用。
然后将猪肚翻过来,能看见猪肚表面上有不少肥油,用厨房剪子将肥油全部剪掉。再用洗猪肚内壁的方法去清洗猪肚表面。
准备煲汤材料:干净的猪肚约2斤、老母鸡半只、白胡椒粒。 将鸡剁成块,看看鸡皮下脂肪多不多,我一般会将皮下的鸡油剪掉或者撕掉,这样煲出来的汤才清爽。也可以直接将鸡皮扒掉再煮汤,但我觉得没有鸡皮的鸡肉是没有灵魂的,味道和口感都不好。
将胡椒放入保鲜袋,用擀面杖隔着保鲜袋将胡椒敲碎,然后装入卤料包(或者纱布包起来)备用。 胡椒煲汤虽然好喝,但是很多人不喜欢直接啃到胡椒颗粒。所以不要将胡椒直接撒在汤里煲,这样会使汤里飘满胡椒颗粒,喝汤吃肉时容易中招。
用不粘锅煎一下猪肚,两面都煎到微微金黄(如图)。这是煲出浓郁奶白的猪肚汤的秘诀之一。
锅里装适量的水,放入鸡肉和姜片煮开。然后将胡椒卤料包放入煎好的猪肚中,再将猪肚放入汤锅中同煮。大火煮开后没多久会出现泡沫,记得要用汤勺撇干净泡沫。
继续盖上锅盖大火煮汤。 为什么水开后不立即转中小火慢炖?因为大火熬汤是煮奶白色浓汤的秘诀之二,必须先大火煮出奶白色汤后再转中小火,这个道理跟煮鱼汤的一样。
大概15分钟左右,能看见原本清澈的汤变成了奶白色。此时可以转中小火,继续慢炖1.5小时或者2小时。
两小时后可以用筷子插一下猪肚,能轻松插进去就是够火候,然后用筷子拎出来。
待稍微晾凉一下再切成均匀的条状。不要着急切猪肚,否则容易烫到。
将切好的猪肚重新倒入汤锅中煮一会,适量盐调味即可。简单的调味更能突出汤的鲜美。
这样煮出来的汤奶白而不油腻,汤面上基本没有浮油。趁热来一碗,特别暖胃。处理干净的猪肚一点腥味都没有,每一块都很厚实脆嫩。鸡肉虽久煮却一点都不柴,皮香肉嫩甚是美味。
如果觉得这样直接吃汤渣,味道不够。可以另外准备一小碗酱汁(按自己喜欢的口味做),用来蘸猪肚和鸡肉吃,这样吃也能满足重口味的小伙伴。
这汤味道鲜美浓郁,猪肚爽脆,鸡肉细嫩,营养价值十分高。
胡椒猪肚鸡汤