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虾肠粉 | 快来挑战高手菜!从米浆到酱汁,太多细节在里(13/17)
首先准备虾。 虾去头去皮去虾线后,加入2汤匙水,1/2茶匙糖和1/8茶匙小苏打,搅拌均匀。密封冷藏2小时。 2小时后,将虾放入冷水中冲洗5分钟,将糖和小苏打洗净,再用厨房用纸轻轻拍干。这个冷藏的过程将大大改善虾的口感。 虾仁中加入1/4茶匙香油、一小撮盐、1/2茶匙玉米淀粉和1/4茶匙白胡椒粉,搅拌均匀后继续腌制。密封后放回冰箱冷藏备用。 整个虾的处理过程,会使得虾肉口感更加饱满和Q弹,但前提是一定要选择新鲜的虾。
自制酱汁。 将所有酱汁所需食材倒入小平底锅中,中小火加热。酱汁沸腾后关火,待其完全冷却后,取出姜和葱待用。可以在冰箱里冷藏保质两周。
制作米浆。 将粘米粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉和盐混合在一个大碗里。加入水,搅拌至少三分钟,直到干粉完全溶解,形成米浆。再稍等一会让气泡消失。
绿豆淀粉并不常见,但是对这道菜很重要,这种淀粉能提供肠粉所需的Q弹口感。
准备所需厨具。 先把棉布完全浸在水中,备用。棉布的大小应该是比烤盘大一点。 准备一个较大的光滑平面,像砧板或桌面。均匀地刷上一层油。 我用的是一个大的陶瓷烤盘。
蒸虾。 需使用一个放得下烤盘的大锅,锅中加水,盖上锅盖,烧开。 首先,把腌制好的虾仁铺平在盘子上,水开入锅蒸2分钟。
2分钟后立刻出锅,待用。
倒入米浆。 我用的是22*33cm大小的金属烤盘。我调的米浆能做2张肠皮,相当于3份鲜虾肠粉。 把浸湿的棉布从水里拿出来,不要拧干水,铺在烤盘底。
准备好蒸锅,每次蒸肠皮前,水必须是烧开的。 米浆里的各类淀粉很容易沉淀,每次使用之前必须搅拌均匀,然后马上倒入铺有棉布的烤盘上,份量是要刚好能覆盖烤盘底部,不要倒入太多,否则肠皮会太厚。 放入煮沸的蒸锅中,此时要使用防烫夹,小心烫伤。确保米浆水平放置,不然薄厚会不均匀。放好后立即盖上锅盖,大火蒸2分钟。 加米浆,入蒸锅。这两个步骤都要快速完成,因为淀粉太容易沉淀。
肠皮出锅。 2分钟后蒸好成型,再用防烫夹把烤盘从蒸锅中取出。
小心地把棉布拿起来,米浆一面朝下,我把它平整地扣在刷了油的陶瓷盘上,再从一边揭起棉布,同时借助于塑料刮刀使之分离,让肠皮留在陶瓷盘上。 这一步一定要趁棉布和肠皮还热的时候完成,过程中可能会有部分米浆肠皮破洞,不用担心,不会影响整体效果。
组装鲜虾肠粉。 把肠皮横切成两半,每一半放上4只熟虾仁。 用塑料刮刀把肠皮卷起来,包裹着虾仁,形成两个长卷。
再从中切成两半。
在做下一个之前,记得先用清水清洗掉棉布上的剩余米浆,但不要使用清洁剂。 同样做法将另外一张米浆肠皮也做好,切开后三个一组装盘。
配着自制酱汁,趁热吃吧。
刚做好的时候最好吃,这道菜我们不鼓励剩下后再加热,但我相信这么好吃的虾肠粉,你一定会一次吃完的!
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