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无油无糖黑麦坚果欧包(11/12)
首先先将配方中的面粉与水放进大碗里,拌均匀,进行自解1小时(这一步忘记拍图了) 配方中的核桃是事先用160度在烤箱烤了10分钟的。把烤好的核桃仁稍微弄小弄碎,蔓越莓和黑加仑葡萄干全部称好重量备用。 黑加仑葡萄干可以先用朗姆酒浸泡,没有的也可以用清水,浸泡30分钟,不泡也行,看个人喜欢。
把自解好的面团放入厨师机搅拌缸中,加入干酵母一起搅打,搅打到酵母全部溶解吸收,面团有一定的弹性,然后加入盐继续搅拌。 搅拌到有粗膜,类似于扩展阶段即可,然后取出面团,在揉面垫上把坚果揉合进去,用手揉即可。
放入烤盘或者大碗里,室温25度左右发酵大概60分钟,大概两倍大即可。 中途发酵30分钟左右翻面折叠后再继续完成后面的30分钟发酵。
发酵好之后平均分成6份。 按压轻拍排气。
面团开始整形的时候就可以把石板先预热。石板放入烤箱250度预热,一直预热到二次发酵完成。 我用的烤箱是有带蒸汽功能的,如果没有的话,可以把石板放入烤箱最下层,把烘焙石子放在烤盘里放在烤箱的上层,然后也是250度预热。
整形类似橄榄形的形状,用手掌按压类似于我们做短棍的整形方法即可。 整形好之后放入发酵布,盖好,室温25度左右发酵40分钟。时间仅供参考,大概1.5~2倍大,可以轻按面团表面会缓慢回弹。
发酵好之后,表面轻轻筛上黑麦粉。
把面团转入模具中,用割口刀割口。 没有模具的直接把面团移至预热好的石板上。
我用的是风炉,模具放进石板之后我调到210度,打蒸汽3秒。烘烤15分钟之后转到190度继续烘烤10分钟。 家用烤箱的话发酵好的面团移至预热好的石板上,然后送进烤箱。立即往预热好的石子上倒大约250~300毫升的水,然后迅速关上烤箱门,5分钟之后撤去放石子的烤盘,再继续220度烘烤20分钟。 温度时间仅供参考,根据自家烤箱实际的调节。
出炉后将面包移至烤网或者晾网上晾凉。然后装袋密封保存。
这种面包偏向于硬欧的口感,不是那种高油高糖软软的软欧。
全麦香和满满的坚果。