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平底锅版【舒芙蕾】(3/15)
低筋面粉过筛 (用量很少,建议先称重后过筛)
加入2个蛋黄和牛奶,手抽拌匀 (目测没有干粉就行,切勿过度搅拌起筋)
蛋白打入无水无油的容器,加入1/3白砂糖
低速打至鱼眼大泡泡,加入1/3白砂糖
打至泡沫细腻,加入1/3白砂糖
打至有小尖角的硬性发泡 (这个方子没有泡打粉、柠檬汁、白醋等添加剂,为了成品够高够厚实不塌成铜锣烧,一定要打发成硬性发泡,挺拔的小三角哦,不是小弯钩)
取1/4蛋白到蛋黄糊中,搅拌至眼神均匀 (消泡无所谓,均匀最重要)
将蛋白胡倒回到打蛋盆中
切拌到完全混合
装入裱花袋,袋口剪大一点,至少1厘米左右 (不介意成品形状的可以忽略此步骤,后续直接用勺)
全程最小火操作,少量黄油热锅,用毛刷涂匀 (一定要用带盖子的平底不粘锅,毛刷上残留的黄油可以刷在锅铲上,以便舒芙蕾翻身时粘锅铲)
在锅底中央挤出小碗口大小的圆
等半分钟左右继续加高面团,在原来的面团上再挤四五圈 (等待半分钟是为了打底的面团略微结实,加高是为了成品更接近厚实的舒芙蕾,不加高翻面后容易变成扁扁的铜锣烧)
小半勺水沿着锅边倒入锅内,盖锅盖后等待3分钟 (不能直接倒在面团四周,利用水蒸气焖)
3分钟后翻面,小半勺水沿着锅边倒入锅内,盖锅盖后再等待3分钟,舒芙蕾就完成了 (如果想更接近市售的黄色可以做第一步中适量加入吉士粉。要做抹茶、巧克力或其他口味的舒芙蕾,直接在面糊里添加各种粉类即可。也可以在完成后添加奶油、水果等装饰,但宗旨是舒芙蕾一定要趁热吃哦)