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金沙流心奶黄月饼(13/16)
先处理咸蛋黄,我买的是现成的咸蛋黄,怕有异味,所以刷了一点白酒,放进烤箱里烤熟,大概200度烤10分钟的样子,现磕咸蛋黄的话,直接烤熟或蒸熟就可以,然后趁热压成泥,或者用料理机打成泥
制作流心馅:先把白巧克力化开,白巧克力中倒入加热至60度左右的淡奶油(可以用微波炉打15-20加热),静置3分钟
然后搅拌至白巧化开,倒入咸蛋黄,搅拌均匀
调好的流心馅装入裱花袋,我用了一个小球形的硅胶模具,把流心馅挤入模具中,放入冰箱冷冻大概2小时至完全冻硬
制作金沙奶黄馅:鸡蛋中倒入白砂糖,搅拌均匀,倒入咸蛋黄,搅拌均匀,筛入低筋面粉和奶粉,搅拌均匀,再倒入淡奶油,搅拌均匀
把这个调好的奶黄糊倒入一个不粘锅里,开小火,不断搅拌,锅里的奶黄糊会越来越浓稠,炒到奶黄馅抱成一团的样子,就炒好了。炒好的奶黄馅用保鲜膜包好,防止水分蒸发表面结硬块,然后放进冰箱冷藏室放凉待用
制作月饼饼皮:黄油中加入糖粉打至均匀顺滑,加入水饴,搅拌均匀,再倒入蛋黄,搅拌均匀,筛入奶粉和低筋面粉,混合均匀成面团,饼皮面团包上保鲜膜,放冰箱冷藏待用
准备包月饼:先把奶黄馅分成25g一份,搓成小球
再把冻硬的流心馅脱模
因为流心馅比较容易化,所以脱模后就要把它们马上包入奶黄馅中,但是也不用慌,因为奶黄馅比较软很容易包,做10级20几个月饼的话,肯定能在流心馅变软之前就包好的。包好内馅需要放进冰箱冷冻室冻硬,方便包饼皮
然后来分饼皮,饼皮分成20g一份,搓成小球,盖上保鲜膜 奶黄流心馅冻硬以后就可以开始包月饼了,饼皮用手掌压扁,中间放一个冻硬奶黄流馅,借助虎口和拇指按压收拢饼皮,把内馅完全包住以后搓圆
准备一点玉米淀粉,包好的月饼在淀粉里滚一下
然后放进模具里,压出形状。全部压好之后,把月饼放进冰箱里冻硬。因为奶黄馅和流心馅都是熟的,不需要过度加热,直接进烤箱的话,内馅受热膨胀,容易开裂,露馅或者不好看
烤月饼:烤箱提前预热至200度,冷冻好的月饼表面喷一点水,然后放进烤箱烤4分钟
表面纹路定型后拿出来刷一层薄薄的蛋黄液,再放进烤箱烤8-10分钟,月饼就烤好了
刚烤好的月饼,表皮有点硬,放一两天回油之后,表皮会变软,吃之前可以用微波炉加热15-20秒