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4分钟教你用超市买的普通牛肉,煎出大厨级的鲜嫩多汁牛排(3/8)
准备好所有的材料,以这块品珍海鲜网购的进口原切牛肉为例,大家也可以在超市买那种速冻的牛肉,不过口感会稍稍差点。
我习惯在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下,大概20分钟左右,让它接近室温。这样避免直接煎牛排时,当牛排中心的温度达标时,其实它已经煎过头了。大家买的冷冻的牛排那就早一晚可放在冷藏下复温,我们购买牛排后,要尽量减少冷冻的次数。一般而言,解冻后的牛肉,真空包装,放在冰箱冷藏室内,2-3周是没有问题的。牛排切忌不要用水泡。
从袋里取出的牛排,大家一定要记得擦干牛排表面的水分,这一步非常重要。牛排表面有很多的水分,水作为一种热容很大的物质,即使一点点也会吸收大量的热量,它会让煎制牛排时牛肉表面的油温降低,影响牛排的口感 。
将牛排用海盐和鲜碾磨的黑胡椒双面按摩一分钟。大家一定要用黑胡椒颗粒,用研磨瓶直接研磨出来,千万不要使用成品的黑胡椒粉,那个完全不够味儿。盐请用粗粒海盐,不要用平时炒菜的普通食盐,如果要用食盐的话,请少放一些。我们在牛排两面都刷上薄薄一层油,油不需要多。
锅内加入少许黄油和橄榄油,大火将锅烧热,烧到特别热,冒烟的那种。我这个黄油是买牛肉的时候自带的。大家可以选总统或是安佳黄油。当然大家最理想是买纯牛油,专门用来煎牛排,保持了牛油的香,而且不那么容易焦糊。
温度一定要够高,将牛排下锅,牛排放下去能听到兹拉兹拉的声音。牛排入锅是否需要翻动,有人说的只能翻一次,但这不是重点,但是大家要注意,被煎的一面要一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。第二面都要如此。当两面都达到完美的美拉德反应后,再改小火,随意翻动。让牛排均匀受热。而厚的牛排,必须要四周的立面也需要煎。一般正常2-3厘米厚的牛排3-4分钟就可以煎到5分熟了,像我这样薄一点,时间更短。
牛排煎好后,放在温热的盘中静置,让肉汁回到肌肉组织中,这一步静置可以让煎出的牛排纤维松弛,因而牢牢地锁住肉汁。锅中还剩的油不要倒,搭配牛排的蔬菜芦笋、圣女果、口蘑在锅里煎一下。
盛放牛排的盘子一定要是热的,黑胡椒酱涂在盘子里,放好蔬菜,把松弛好的牛排放在最上面,就可以吃了。