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酸菜鱼(5/9)
草鱼在市场就让鱼档老板帮忙处理好,回来自己再次洗净,特别是鱼鳞刮干净,鱼腹的黑膜和血水一定要清理干净多洗几次。 草鱼块的鱼头和鱼身分开,鱼身把鱼肉分开,这步如果自己做不好,也可以让鱼档老板处理,自己回来清理干净。 把鱼肉用菜刀斜着片出厚度均匀的鱼片,鱼头和鱼排切成适当均匀的大小。 先来腌制鱼片,放入盐。
再放入生粉和白胡椒粉。加点料酒。 用手把鱼片和调料抓均匀,直到鱼片出现粘手状态,这步可以让鱼片的口感更鲜嫩。 同样腌制鱼头和鱼排,加入姜丝,盐,生粉,白胡椒粉,料酒,混合均匀,鱼片和鱼头鱼排分别腌制10分钟。
酸菜反复洗几次再切丝。姜切姜丝,葱白切段。 大火,炒锅倒入油,油热后放入姜丝和葱段炒香。 再加入酸菜,炒干水分。
把鱼头和鱼排放入锅里翻炒出香味,腌料不要倒进去。 倒入适量的开水,一定要没过鱼头。 开始给鱼汤调味,先加入鸡汁。这个可以提鲜。 加入蚝油,这个可以让鱼汤有鲜甜的味道。
加入黄豆酱,我家不吃辣,如果爱吃辣的朋友可用豆瓣酱代替。加入少许糖提鲜。 鱼汤煮开之后,倒入臻米升降火锅中继续大火煮开3分钟。 在尝试了鱼汤味道之后加盐调味。
臻米升降火锅盖上盖子继续煮5分钟。
加点鱼露增加风味。然后把腌好的鱼片,放入臻米升降火锅的篦子上。先升起来再降入汤里煮1-2分钟(看鱼片厚薄)。 鱼片煮好后,面上放上干辣椒和葱花,淋入适量的热油激出香味。 再撒上葱花和香菜就做好啦。
煮好鱼片比较嫩易碎不好夹,用臻米升降火锅煮鱼片,用升降的功能来控制煮的时间,就能容易保持鱼片的完整度。
趁热吃,好美味,鱼片嫩滑,汤头带酸香味浓。