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糕一三班——广式月饼 黑糖月饼 椰蓉月饼 冰糖月饼(2/29)
这款月饼是广式黑糖月饼,顾名思义这款月饼的所有工艺均为广式月饼的制作方法,因此大家学习完这款月饼之后,在制作其他馅料和皮子的广式月饼依旧按照该流程走。而这款皮子跟以往大家看到红润的外皮不尽相同,我们在配方中会告诉大家为啥不一样,到底用了什么才有这种颜色,从这个点出发大家一定要懂得延伸其他的品类。在烘焙中,每一次的改变,就是一个可以改变的点,倘若你喜欢钻研,那就大胆去想。
借助这篇食谱,要加强对家庭烘焙的童鞋说一句,爱上烘焙千万不能错过中秋月饼的制作,因为当下的所有信息和材料万事俱备,只需你动动手就能很有意义的过上属于自己和亲人的中秋。在这里告诉家庭烘焙和私家烘焙的朋友,目前网上均有定制的各种模具,便宜而方便,月饼表面可以刻上你的祝福,也可以刻上专属你的名字,不管送人还是售卖都显得信心满满且有意义,但是在选择模具的时候,大家一定要注意纹路的深度,越深越好,线条略粗越好。因为只有这样,整个月饼的图案在焙烤完毕之后才显得清晰可见,完美无缺。毕竟大家选择的面粉筋度有可能不一样,工艺细节规范不一样,馅料的膨胀度不一样,所以花纹浅的容易造成图案不美观或直接消失,导致降低月饼的段位。
这是一款双色月饼皮,就是黑糖和原味皮的拼接,在视觉上略有冲击感,我相信懂点艺术的朋友还能搭配的更好。月饼其实作为中华民族的传统美食,继承的就是传统,弘扬的也是一种文化,所以当大家都在改变和提升月饼适合新时代人群的时候,在继承原有的工艺和味道之后,外表的时尚化也是一种改变。因此,懂艺术的朋友在外表修饰,懂工艺的朋友在工艺提升,懂搭配的朋友在味蕾上征服,抓住一个打动人心的点,就足以仰头大笑一个中秋了。
最后大概说一下黑糖月饼的回油速度吧,因为这个季节制作月饼,全中国大部分地区还处于高温,除了西北等一些地区中秋临近会降温之外,温度越高回油速度越快,大家现在看到的这款月饼状态就是第二天的回油状态,表面已经很亮了,所以不用担心黑糖月饼回油慢的问题,同时大家也不要担心自己制作的月饼刚烤出来像石头一样的问题,密封包装后静等回油即可。
产品切面展示
先将黑糖糖浆和梘水放在一起。
搅拌均匀。(慢速长时间搅拌均匀,量多可以直接倒入厨师机用叶片搅拌器搅拌)
分次加入花生油搅拌均匀。
当花生油都加入进去之后,搅拌均匀表面无任何油花飘零停止搅拌。
加入过筛的粉类材料。
用刮板搅拌均匀。
取出密封常温静止3~15小时。(建议大家睡觉前混合皮子,第二天制作,刚搅拌出来不可以直接成型)
月饼皮松弛静止的时候我们开始制作馅料,先把椰蓉烤熟,微黄即可。(建议大家用150℃烘烤,时间按照量的多少自己定,以颜色为准)
把大颗粒的花生放进料理机,打成粉末状,千万别打出油,打完毕后加入盛饭椰蓉的容器中。
接着放入冰糖小颗粒。
再加入细砂糖。
倒入厨师机缸内慢速搅拌均匀。
加入牛奶、奶粉、黄油、鸡蛋、玉米油。
慢速搅拌均匀。
加入过筛的粉类材料。
再慢速搅拌均匀。
取出放在碗中,常温松弛2小时以上再制作。
然后将馅料分割成匹配的大小,并捏圆。
馅料和皮子都准备好,且松弛好了,我们就开始成型啦,首先将皮子按照您所做月饼的大小,分割成准确的大小。
将皮子包住馅料,均匀的开始包馅。
包好后底部朝下放置,表面轻轻的弹上一层低粉。
刻模。(刻模完毕后在表面用喷壶,喷洒一层薄薄的水汽,消除表面的干粉,避免烤出来有白斑存在,喷完静等2分钟送入烤箱烘烤。)
烘烤按照焙烤步骤的温度和时间分次烘烤,第一次烘烤完毕后需要刷一层蛋液,刷蛋液的时候千万不要刷多,蛋液堆积会造成图案不清晰,奇丑无比。
烤好之后,待中心温度为32℃以下的时候包装。