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#硬核菜谱制作人#干红葡萄酒黑全麦面包(5/20)
夏天揉面还是用我最喜欢的水合法,除黄油,盐,酵母之外其他材料倒入厨师机,或者手揉至看不见干粉即可。红酒可以预留10克,根据面粉的吸水量适当增减。
放入盆中,盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛半小时或者四五个小时都可以。
这是我放冰箱冷藏松弛4小时后的状态,已经可以拉出比较厚的手套膜。
黄油提前软化至手指可以轻轻按下下去。
酵母和松弛后的面团放入厨师机低速揉匀,放入提前软化好的黄油,低速揉至面团把黄油完全吸收,再倒入盐,转高速揉面。
揉至可以拉出薄而有力的手套膜。
面团摊平温度25-28度,湿度75%进行基础发酵。
发酵到两倍大,手指粘粉戳洞不塌陷,不不回缩即可。
分割成三等份。
折叠排气。
滚圆松弛20分钟。
光滑面朝上,轻轻拍扁,用擀面杖从中间往上下稍微擀开,如果会回缩就是松弛的时间不够,适当延长松弛的时间。
再翻面擀成椭圆形,有气泡轻轻拍掉即可。
从上往中间折。
另一边也往中间折。
两边再对折,收口捏紧。
把光滑面朝上,放在油纸上。温度36℃,湿度80%进行二次发酵,发好的面团手指轻按缓慢回弹。
发好的面团表面筛高粉。
用刀片割出自己喜欢的纹路。
烤箱温度上下火200℃烘烤30分钟,中途盖锡纸,烘烤结束后晾至手温密封保存。