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快手手撕小方吐司(适合夏天的水合法)(22/27)
A组中的全部材料准备好,左下角是淡奶油,我的淡奶油用量较少,所以就冷冻起来了。
先将液体材料(牛奶、淡奶油、炼乳、鸡蛋)放入搅拌桶。
然后倒入粉类材料(面粉、奶粉)。
搅拌桶放到厨师机上面,开低速搅拌至成团。
成团后,包上保鲜膜放到冰箱冷送30分钟以上,不超过12小时。上班族可以早晨进行这一步,放到下午下班再进行接下来的操作。也可以提前一晚进行这一步,第二天再进行接下来的操作。
冷藏了30分钟,接下来准备好B组中的材料。
酵母用牛奶溶解,搅拌均匀,酵母完全看不到颗粒即可。
A组材料进行水合,会自己产生面筋。
放入搅拌桶,加入盐低速搅拌至完全被面团吸收,再加入糖低速搅拌至杯面团吸收。
最后加入酵母和牛奶的混合液体,低速搅拌至完全被面团吸收。
就是这个状态,已经看不到有液体,开中高速(我的厨师机是10个档,我一用6档),搅拌至6-7分筋。
6-7分筋,面团可以拉出来一个比较厚的膜,也比较有弹性。
加入黄油,黄油要提前软化,软化至可以轻轻摁出来一个洞,但是不能软化成液体。
黄油完全被面团吸收后,开中高速搅拌至10分筋。
十分筋的状态,可以拉出来薄薄的膜。
戳开膜,撕边出光滑。 我一个手拉的不是特别明显。 面团这时候的温度大概是26度,是最理想的温度。
取出面团,直接分割。 我是一个小方盒里放一个面团,每个面团分割237克。 想要手撕效果更好的话,可以放两个面团,每个面团119克。 如果做450克模具的吐司,可以做三个面团的,每个面团158克。
稍微整理一下,滚圆。
第一次擀卷。
不松驰,直接进行第二次擀卷。
尽量擀的上下一样宽,大气泡要排掉。
卷起来,圈数越多越好。
放到吐司盒。 进行一次发酵,我没有用发酵箱,上面盖上保鲜膜或盖子,密封起来发酵,室温30度发酵了一个小时。有发酵箱的话可以用发酵箱,32-35度,湿度80%,40分钟左右。
发酵到七分满即可,盖上吐司盒的盖子,放入烤箱进行烘烤。 我用的是风炉,170度,22分钟。
出炉后震一下,放到晾网自然晾凉。
我这个直接从边上撕开,两个球的话从中间撕开效果更好。
就是这样啦~