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#一人一道拿手菜# 斑马纹戚风(19/20)
烤箱一定要提前预热,预热足够时间才可以,上下180度预热。
准备好所有材料,鸡蛋一定要冷藏鸡蛋,洗干净用厨房纸巾擦干。
可可粉倒入干净容器中,加入热水,用手动打蛋器搅打均匀,顺滑粘稠没有颗粒即可。
准备两个干净无水盆(放蛋白的盆需无水无油),分离蛋黄,蛋白。蛋白盆,放冰箱继续冷藏。
放蛋黄的盆里,加入牛奶,玉米油、顺时针搅拌3-5分钟,充分乳化到看不到油点。其实也可以用后蛋法,原味戚风方子里有介绍。
然后筛入低粉。
手动打蛋器Z字形混合,千万不能顺一个方向搅打,面粉会起筋。混合到顺滑糊状,无干粉颗粒。放置一旁备用。
冷藏的蛋白盆取出,电动打蛋器高速打到鱼眼泡,加入1/3细砂糖;继续打到细腻小泡,再加1/3糖,再打到有纹路,加最后部分糖。
打蛋器顺顺时针打,一边打,左手配合转盆,每一个角落都要打到,打到提起打蛋头,小尖角,转最低速,整理一下气泡。有光泽的蛋白霜。
用刮刀取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,翻拌切拌手法,用刮刀或者蛋抽都可以。翻拌就是从中心点切入,从底部划到盆边翻起到中心,右手快速翻拌,左右配合转盆,速度要快。不能顺一个方向搅拌,会消泡。拌匀后倒回剩余蛋白霜中,继续切拌翻拌成均匀蛋糕糊即可。
分出一部分(1/3感觉就够了,或者比一半略少一点)蛋糕糊,倒入之前搅拌好的可可糊,也是切拌翻拌的手法,搅匀成可可蛋糕糊。
这是搅拌好的原味蛋糕糊可可糊。
准备一大一小两个勺子。模具提前清洗晾干或者擦干。先一大勺原味糊,再一勺可可糊,交替倒入,面糊会自己慢慢摊平,不平整也没关系。这一步尽量速度快一些,防止过度消泡。
所有糊全倒好,我这个倒的不是很好,有些随意,然后提起震1-2下模具,震出大气泡,次数不要太多,可可糊会沉底的。
放入预热好的,烤箱中下层,转上下155度,烤45-50分钟。用的硬膜,所有烤温我没有降低,所以顶部有裂开,我完全不介意裂口,哈哈。
看着蛋糕涨到最高点,慢慢回落一点,到时间,取出,震一下模具,震出热气,然后迅速倒扣在冷凉架上冷凉。
完全冷却后,翻转过来,左手拿模具,右手轻轻沿着模具一圈,按着蛋糕体,让蛋糕体脱离模具,慢慢来,一圈不够,就多转几次,直到底部可以顶出来,然后继续同样方法,把底部模具也脱离蛋糕体,手脱模,没有那么多屑。
看,成品然后,锯齿刀切割,吃不完密封冷藏即可。
成品
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