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柠檬凝乳舒芙蕾(1/19)
先取少量黄油软化，均匀涂抹在舒芙蕾杯内壁，包括杯口也要涂抹到。
再取适量细砂糖，在舒芙蕾杯内滚上几圈，就可以沾满细砂糖了。这样处理模具可以起到防黏的作用，但黄油和细砂糖是属于配方份量之外的。
用擦板，将一个柠檬的皮屑都擦下来待用。注意不要擦到白色部分，否则会苦。
将一个冷藏过的鸡蛋，蛋清蛋黄分离。注意蛋清要保持纯净，不可以混入蛋黄，也不能掺杂水或者油。所以分蛋时要注意，且容器都要擦干净。
在蛋黄中加入30g细砂糖、75g牛奶和15g柠檬汁。
再将柠檬皮屑全部放入。
用手持打蛋器搅拌均匀。
再加入15g中筋面粉，因为面粉占比较低容易拌匀，就无需过筛了。
用手持打蛋器搅拌均匀即可。
蛋白加入0.5g海盐。
开电动打蛋器高速打发，中途分两次加入20g细砂糖。
直到蛋白霜打发为硬性发泡，即提起蛋白霜，有一个短而坚挺的尖角。
将蛋白霜全部倒入面糊中。
用硅胶刮刀翻拌加切拌至顺滑充满光泽的状态。
将蛋糕糊注入舒芙蕾杯中，8-9分满。
将蛋糕放入烤盘中，烤盘再加入适量热开水，约1厘米深即可。
送入160℃提前预热好的烤箱中层，上下火160℃烤45分钟左右。
待舒芙蕾充分膨胀，表面微微上色，即可出炉。
出炉后要趁热脱模，右手戴防烫手套抓住模具，距离碟子1厘米高度倒扣，左手轻敲右手背，蛋糕就会自然脱落了。