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老北京炙子烤肉(1/10)
准备好所有材料,羊肉片提前放室温化冻;传统的炙子烤肉是用现切羊肉片制作的,家庭制作考虑到对刀工要求较高,直接选择卷好的羊肉片即可,羊肉尽量选择品质好的,不易碎比较完整的。
制作烤肉汁: 先将太太乐三鲜鸡精,黑白胡椒粉,芝麻等干料倒入碗中之后,再加入美极鲜味汁,甜面酱,料酒等湿料,最后再加入30g清水搅拌均匀。
将搅拌好的料汁放入煮锅中开中小火加热1分半钟左右,让酱汁融合浓缩,并且去除掉料酒,老抽等本身的“生”调料味道。 将熬好的烤肉汁倒到小碗里晾凉待用。
香菜洗净后先切掉根部留着一会儿熬葱油用; 再将香菜梗部分切成5cm左右的段;剩下香菜叶的部分切成小段
接着将洋葱,姜,大葱切丝与香菜梗一起放入一个碗中; 将蒜拍扁,葱油中用的大葱切段,跟香菜根一起放入另一个碗中准备熬葱油用;
熬葱油: 将熬葱油用的葱蒜和香菜根一起放入干净无水的锅里,放入100g大豆油,开中火炸至蒜边缘微微焦黄关火,捞出香料过滤出葱油,晾凉备用
现炒现磨的干料碟: 将材料中干料碟用的调料放入干净无油无水的锅中,开小火煸炒约1分钟,关火放入捣臼中捣碎即可
最后将羊肉片,洋葱丝,香菜梗,大葱丝一起放入盆中,加入50g烤肉汁,30g葱油,2g孜然粒,1g黑胡椒碎(最好是现磨黑胡椒碎),5g芝麻油,戴上手套轻柔的拌匀,注意不要将羊肉片搅碎
最后架上烤盘,烤盘上刷一层葱油,放上拌好的羊肉,开火,半熟后撒少许干料,翻炒成熟即可
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