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家常红烧黄花鱼#就是红烧吃不腻!#(9/12)
选用新鲜的野生黄花鱼,这种小的,三条一斤左右,肉质细嫩鲜美; 选鱼的时候注意,鱼腮红的新鲜度高(参见下图)。
把鱼收拾干净(刮鳞、去内脏、腮,还可以剪掉鱼鳍,我没剪); 如果自己弄起来困难,可以拜托热心摊主帮忙。
鱼洗净,加入一克盐,少量料酒,静置; 蒜不切或者切大粒、葱切斜段、姜切片。
下锅煎之前,先用厨房纸将鱼表面水分吸干,这样鱼皮不易破。
热锅热油(比平时炒菜稍多油,覆盖住锅底即可),将鱼下入,不要翻动,中小火三分钟左右,晃动锅子,用平铲试探(不要硬戳),如果接触锅的一面已经煎好,会轻松脱离锅底。
将鱼翻面,继续煎,重复上述动作,直至鱼煎透。
将煎好的黄花鱼盛出,锅底油留着继续用。
将刚才煎鱼的油锅烧热,放入葱姜蒜,八角花椒,炒香。
放入一小勺红油豆瓣酱,翻炒片刻,加入生抽、香醋。
待香味散出,放入刚才煎好的鱼,烹入料酒,不要翻动鱼,轻轻晃动锅子; 加一碗热水,继续晃动锅,使鱼在锅内来回滑动,防止粘底; 加入白糖调味,由于生抽和豆瓣酱都有咸度,无须额外加盐。
大火烧开后转小火,盖锅盖焖20分钟,待汤汁浓郁,鱼肉入味,开盖大火将汤微收。
出锅摆盘,连大蒜都软糯入味,鱼更是鲜香可口。