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台式传统凤梨酥(吕昇达)老师的配方(20/24)
室温软化好的黄油加糖粉 糖粉就是市售的品牌,含玉米淀粉的那种,不是纯糖粉.
用手持打蛋器低速打发,在搅打过程中一定要低速,要么一个不小心就会扬粉,甩的到处都是.
加入细盐继续打发
室温蛋液要分次加入.
每次混合吸收后,再次加入.
搅打至黄油颜色发白,体积变大.
筛入低粉
加入全脂奶粉
带上手套揉勻,不要过度揉搓,因为手心有温度,越过度越软.
没有干粉后,即可盖上保鲜膜冰箱冷藏2小时后使用.这也是好操作不粘的手套的最好办法.
期间准备好模具,称重馅心及皮.
将一个皮在手掌轻轻压扁,放一颗菠萝馅心.
从w边缘包裹上来,封口即可,因为有冷藏过,很容易操作.
稍微用手捏成正方形,小于模具,更容易放进去. 现在新款的凤梨酥模具,都有压片,一定要买,更方便操作.
全部操作完,用手掌轻轻按压,让四角丰满即可. 后期我们是建议使用硅胶烤网的,可以使凤梨酥底部酥松、美观. ⚠️再压的时候不要在硅胶烤网上压哦,你压完了再移去烤网上烘烤,以免底部组织嵌入到烤网下,不容易脱离,或者拿下来的时候容易拉掉底部.⚠️
这网友的图片.就是这种网子.效果最好.
反正风炉有的是地方,分成两盘烤.
风炉150度先15分钟,进行翻面,再10分钟.我个人喜欢上色的,味道更香.你也可以视自己喜欢的颜色,适时出炉. 如果是家用烤箱可以165度预热,上下火中层烘烤20-25分钟,直到黄油消失,即可以拿出来,也要翻面继续再烤5-10分钟. 凤梨酥要带模具烘烤,即便有模具限制外形,可一旦你的馅料湿度太大,是可以烤爆裂的.所以要保证馅料足够的干度,还有就是也要注意烘烤时间.太长时间的烘烤也容易造成爆裂.
带棉手套翻面哦~这是以前的作品,没有用网子底部就不好看.后期我也用了.
稍微冷却即可轻松拿掉模具. 我是喜欢这样的,那才叫一个酥香呢.我最喜欢的台湾一个品牌也是上色的.
凤梨酥稍微回油一下是更好吃的.
简单的包装下,就可以超美,送礼,自食都是超赞的.
上色一点的好吃.
很赞的配方.